Об'єкт дослідження - технологія кондитерської глазурі з використанням продуктів переробки виноградного жмиху. Метою роботи є наукове обґрунтування та удосконалення технології кондитерської глазурі шляхом використання продуктів переробки виноградного жмиху - порошку з виноградних кісточок (ПВК) та порошку з макухи виноградних кісточок (ПМВК) взамін частки какао порошку, що дозволить збагатити готову продукцію біологічно активними речовинами з високими антиоксидантними властивостями, подовжити терміни її зберігання та знизити собівартість. Методи дослідження: аналітичні, фізичні, фізико-хімічні, мікробіологічні, хроматографічні, математичні методи планування експерименту й обробки даних. Науково обґрунтовано та удосконалено технологію кондитерської глазурі з частковою заміною какао порошку продуктами переробки виноградного жмиху - порошком з виноградних кісточок та порошком з макухи виноградних кісточок, що мають високий вміст біологічно активних речовин, у тому числі поліфенольних сполук з високою антиоксидантною активністю, що дозволяє уповільнити процеси окиснення і гідролізу жирів та отримати продукцію подовженого терміну зберігання з підвищеною харчовою та біологічною цінністю, зниженою собівартістю. Визначено хімічний та поліфенольний склад виноградних порошків, доведено, що ПВК та ПМВК різних років урожаю характеризуються стабільним складом та за вмістом поліфенолів перевершують какао порошки. На основі результатів експериментальних досліджень розроблено технологію кондитерської глазурі, затверджено технологічну документацію. Технологію апробовано і впроваджено на кондитерських підприємствах та в навчальний процес. Розраховано економічну ефективність від її реалізації.

Постачальник даних: УкрІНТЕІ (Український Інститут науково-технічної експертизи та Інформації)

  Завантажити автореферат