Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.01 – технологія хлібопекарських продуктів, кондитерських виробів харчових концентратів – Національний університет харчових технологій Міністерства освіти і науки України, Київ, 2020.Дисертація присвячена удосконаленню технології формованих картопляних чіпсів з висівками жита, ячменю, жмихом гарбузового насіння, кріопорошками броколі та червоного буряка, які дозволяють отримати готовий продукт з підвищеною харчовою цінністю.Досліджено вплив нових видів сировини на фізико-хімічні, структурно-механічні та органолептичні властивості картопляного тіста та готових виробів. Підібрано оптимальні параметри процесу приготування картопляного тіста, а також замінено процес обсмажування на випікання-висушування без використання олії.Визначено вміст редукувальних цукрів, аспарагінової кислоти та кількість акриламіду в зразках формованих картопляних чіпсів. Проаналізовано якість і безпечність формованих картопляних чіпсів з висівками жита, ячменю, жмихом гарбузового насіння, кріопорошками броколі та червоного буряка за розробленою технологією, підібрано упаковку та встановлено термін їх зберігання.

Постачальник даних: УкрІНТЕІ (Український Інститут науково-технічної експертизи та Інформації)

  Завантажити автореферат