| Сорочинська Юлія Сергіївна Удосконалення технології безглютенового хліба з використанням борошна з зерна сорго: автореф. дис. ... к. т. н. : 05.18.01 - Технологія хлібопекарських продуктів, кондитерських виробів та харчових концентратів / Ю. С. Сорочинська ; Національний університет харчових технологій. — 2021 — укp.Робота присвячена удосконаленню технології безглютеновго хліба з використанням борошна з зерна сорго вітчизняної селекції сорту «Понкі» та збагачення його молочною сироваткою, казеїном, шротом з ядер насіння гарбуза та цитратами кальцію і магнію. В якості структуроутворювачів безглютенового тіста використано камедь гуару та гідроксипропілметилцелюлозу.Досліджено хімічний склад і технологічні властивості соргового борошна з вітчизняного зернового сорго. За результатами пробних випікань обґрунтовано використання крохмале-соргової суміші у складі: крохмаль кукурудзяний 60 %, картопляний 10 %, соргове борошно 30 На основі проведених досліджень розроблено рецептури та технологічні інструкції на нові безглютенові хлібобулочні вироби: «Хліб крохмале-сорговий з молочною сироваткою», «Хліб крохмале-сорговий молочний», «Хліб крохмале-сорговий гарбузовий». Постачальник даних: УкрІНТЕІ (Український Інститут науково-технічної експертизи та Інформації)
Завантажити автореферат
З матеріалами дисертації можна ознайомитись в НРАТ (Національний репозитарій академічних текстів)
|