Створено раціональні композиції цукрозамінників для виробництва сирцевих пряників з низьким глікемічним індексом для профілактики захворювань, пов'язаних з порушеннями ендокринної системи. Запропоновано метод визначення гідратних чисел моно- та дисахаридів у водних розчинах, який базується на використанні ЕПР спектроскопії та нітроксильного радикала як спінової мітки. Вперше встановлено, що процес ретроградації крохмалю в сирцевих пряниках досягає певного максимуму, після якого відбувається зворотній процес, що характеризується швидкою втратою вологи та є причиною черствіння сирцевих пряників. Показано перспективність методу фізичного маятника для оцінювання адгезійних властивостей тіста. Зроблено промислову апробацію технології нових видів сирцевих пряників. Встановлено, що використання розроблених цукрозамінників сприяє одержанню тіста з поліпшеними технологічними властивостями та пряників з низьким глікемічним індексом.

  Завантажити