Здійснено комплексне вирішення проблеми підвищення біологічної цінності різноманітного асортименту продуктів з гідробіонтів шляхом збагачення їх компонентами рослинної сировини, продуктами метаболізму молочнокислих бактерій та застосування щадної теплової обробки. Розроблено хімічний сосіб попереднього зневоднювання риби перед тепловим консервуванням з використанням хлороводневої кислот, що дозволяє спрямовано регулювати вологовміст у напівфабрикаті. З'ясовано здатність слабких розчинів хлороводневої кислоти спричинювати структурні зміни білків м'язевої тканини риби за умов досягнення ними ізоелектричної точки (ІЕТ) і сприяти звільненню вологи з м'язевої тканини. Вивчено закономірності процесу лактоферментування риби овочевими екстрактами з активними культурами молочнокислих бактерій роду Lactobacillus. Визначено характер взаємодії молочнокислих бактерій зі збудниками специфічного псування консервів і пресервів. Розроблено технологію швидкодозріваючих лактоферментованих пресервів з низьким вмістом солі. Науково обгрунтовано технологію рибних консервів, яка передбачає попереднє зневоднення сировини перед консервуванням овочевими екстрактами з даними бактеріями. Відсутність попередньої теплової обробки сприяє збереженню значною мірою природної біохімічної цінності риби. Досліджено механізм концентрування пептидгідраз, виділених з ферментовмісних органів риби шляхом імобілізації їх на пектині. Розроблено маловідходну технологію одержання харчового фаршу шляхом ферментування комплексом пептидгідролаз риби& Запропоновано й експериментально підтверджено концепцію щадної стерилізації за принципами термостабілізації для одержання напівконсервів і консервів підвищеної харчової цінності з гідробіонтів. Розроблено широкий асортимент і технології консервів з нового об'єкта аквакультури - піленгаса. Складено нормативну документацію та пакети документів стосовно нових науково обгрунтованих режимів стерилізації та термостабілізації. Показано соціально-економічну ефективність упровадження нових технологій у народне господарство.

  Завантажити