Проведено комплексне оцінювання стійкості дріжджів українських виробників до низькотемпературної обробки та тривалого (протягом 30-ти діб) зберігання тістових заготовок. Установлено, що більш стійкими є дріжджі з більшим вмістом трегалози (11,0 і 11,4 %). Доведено, за умов подовження тривалості низькотемпературної обробки тістових заготовок з однієї до 30-ти діб зменшується життєздатність дріжджових клітин з 22 до 64 %, що зумовлює необхідність збільшення їх дозування. З використанням методу електронно-скануючої мікроскопії встановлено, що низькотемпрературна обробка тістових заготовок призводить до ущільнення білкової молекули. Це зумовлює зниження консистенції тіста й активності його ферментів, погіршення об'єму та формостійкості хлібобулочних виробів. Визначено основні закономірності зміни структурно-механічних властивостей здобного тіста залежно від тривалості низькотемпературної обробки. Науково обгрунтовано й експериментально встановлено, що використання композиції харчових домішок у складі сухої пшеничної клейковини, ферментного препарату глюзим 10 000 й аскорбінової кислоти зумовлює покращання структурно-механічних властивостей тіста внаслідок взаємодії структурних компонентів тіста та домішок. За методом експериментально-статистичного моделювання встановлено оптимальний склад композиції з цих домішок. Проте ці вироби краще зберігають свіжість, про це свідчать дані їх органолептичного оцінювання та вміст зв'язаної води у м'якушці, краще атакуються ферментами шлунково-кишкового тракту пепсином і трипсином.

  Завантажити