| Авдєєва Л.Ю. Вдосконалення технології комбінованих м'ясних продуктів з використанням рослинних білків : Автореф. дис... канд. техн. наук: 05.18.04 / Л.Ю. Авдєєва ; Нац. ун-т харч. технологій. — К., 2003. — 18 с.: рис. — укp.Установлено, що найефективніше інактивація інгібіторів травних ферментів відбувається у разі двостадійного оброблення нативного соєвого насіння (гідротермічного та паротермічного). Розроблено технологічні рекомендації щодо цих режимів, що надало змогу вдосконалити технологію виробництва соєвої пасти. Установлено вплив режимів гідротермічного оброблення на водо- та жироутримувальну здатність соєвої пасти та комбінованих м'ясо-рослинних фаршів. Показано, що запропоноване двостадійне гідротермічне оброблення насіння сої дає змогу одержати продукт з високою водо- та жироутримувальною здатністю завдяки розвинутій капілярно-пористій структурі, яка виникає внаслідок денатурації білків. Установлено, що соєва паста надає фаршу більшу в'язкість і щільність, унаслідок чого збільшується ефективна в'язкість комбінованих м'ясних фаршів з її додаванням, що дає можливість цілеспрямовано впливати на консистенцію готових виробів. Науково обгрунтовано та експериментально підтверджено рецептуру комбінованого м'ясного продукту з використанням запропонованої соєвої пасти. Завантажити Індекс рубрикатора НБУВ: Л928-3 + Шифр НБУВ: РА324781
Рубрики:
|