| Бабакіна Н.В. Закономірності формування оборотних колоїдних помутнінь вин і розробка методу їх прогнозування : Автореф. дис... канд. техн. наук: 05.18.07 / Н.В. Бабакіна ; УААН. Ін-т винограду і вина "Магарач". — Ялта, 1999. — 18 с. — укp.Містяться теоретичні дослідження у вирішенні проблеми прогнозування колоїдної стабільності винопродукції. Проведені теоретичні та експериментальні дослідження складу і фізико-хімічних властивостей комплексу біополімерів, який відповідає за формування оборотних колоїдних помутнінь в міцних винах і виноматеріалах. Встановлено, що до складу комплексу біополімерів входять низькомолекулярні білки, олігомерні форми фенольних речовин і полісахариди. Визначено закономірності формування оборотних колоїдних помутнінь на підставі трансформації комплексу біополімерів під час виробництва міцних вин. Виявлено характер утворення помутнінь, який обумовлений кількісними і якісними змінами складу комплексу. Технологічні прийоми виробництва міцних вин, які сприяють окисленню, збільшують масову концентрацію і ступінь окисленості фенольного фрагменту комплексу та підвищують схильність виноматеріалів до оборотних колоїдних помутнінь. Розроблено метод оцінки схильності вин до оборотних колоїдних помутнінь, який дозволяє прогнозувати терміни стабільності продукції, що виробляється, і одержано рівняння, яке відбиває взаємозв'язок показань розробленого методу з термінами стабільності готової винопродукції. Завантажити Індекс рубрикатора НБУВ: Л874-106.8
Рубрики:
|