Встановлено особливості динаміки кольору, фенольного й ароматотвірного комплексів білих міцних виноматеріалів у період визрівання у залежності від початкового кількісного вмісту фенольних речовин (ФРпочатк.) і частки полімерних флавоноїдів (ПФ/ФРпочатк.). Встановлено закономірності зміни співвідношення запахових складових в ароматі міцних виноматеріалів у процесі визрівання, на основі яких розраховано моделі аромату виноматеріалів типу портвейну та мадери різних категорій зрілості. Знайдено функціональний взаємозв'язок між сукупністю значень оптичних показників та їх співвідношень зі зміною хімічного складу та органолептичних характеристик білих міцних виноматеріалів у період їх визрівання за умов термокисневої обробки (ТКО). Виявлено систему критеріальних показників, яка включає: суму і відношення значень оптичної щільності виноматеріалів за довжини хвиль 320 нм і 420 нм; відношення значень показника жовтизни виноматеріалів і кількісного вмісту фенольного комплексу (G/ФР) та масових концентрацій альдегідів і амінного азоту (Ал/АА), що дозволяє оцінювати зрілість ординарних білих виноматеріалів типу мадери і портвейну за 4-ма категоріями. Розроблено алгоритм оцінки зрілості виноматеріалів у ході їх ТКО, який передбачає двоступеневий контроль.

  Завантажити