Дисертацію присвячено науковому обгрунтуванню технології желейних виробів на основі агару або агароїду з використанням мікробних полісахаридів вітчизняного виробництва ксампану та поліміксану. Визначено концентрацію та спосіб уведення добавок ксампану та поліміксану до драглів на основі полісахаридів червоних морських водоростей агару та агароїду. Показано, що внесення даних добавок в драглеутворювальні композиції дозволяє скоротити витрати агару та агароїду. З'ясовано, що між полісахаридами водоростевого походження та мікробними виникає взаємодія на молекулярному рівні з утворенням спільного полісахаридного комплексу, внаслідок чого відбувається зміцнення структурної сітки студня, який утворений ними. На основі знайдених закономірностей розроблено технології желейних виробів з добавками мікробних полісахаридів зі скороченими на 25...30 % витратами агару та агароїду, які рекомендовано для використання в масовому харчуванні. Встановлено, що у випадку введення добавок ціна желейної продукції знижується на 5...18 %.

  Завантажити