| Крилова Л.В. Розробка технології соусів емульсійного типу з використанням амаранту багряного : Автореф. дис... канд. техн. наук: 05.18.16 / Л.В. Крилова ; Харк. держ. ун-т харчування та торгівлі. — Х., 2003. — 18 с.: рис. — укp.Встановлено можливість одержання соусів на основі рафінованої дезодорованої соняшникової олії зі зниженим вмістом жирового компоненту та повною відсутністю традиційного емульгатору. Детально досліджено вуглеводний комплекс подрібненого насіння амаранту багряного (ПНАБ). Експериментально доведено спроможність даного насіння стабілізувати емульсії типу "вода - олія", що дає змогу зменшувати у рецептурах соусів вміст олії майже вдвічі. Зазначено, що домішки ПНАБ у рецептурах соусів сприяють значному підвищенню вмісту фізіологічно активних речовин у готових виробах, покращують їх споживчі властивості. На підставі даних властивостей розроблено нові рецептури та технології дієтичних соусів емульсійного типу, у тому числі десертних, з домішками ПНАБ, які рекомендовані для використання у громадському харчуванні. Завантажити
Індекс рубрикатора НБУВ: Л991.3 + Шифр НБУВ: РА323638
Рубрики:
|