Наведено результати теоретичних і практичних досліджень якісного складу та кількісного вмісту ароматоутворювальних сполук, які беруть участь в утворенні сортового аромату столових виноматеріалів, виготовлених із сортів винограду Аліготе, Ркацителі, Рислінга рейнського та Каберне-Совіньон. Виявлено діапазони варіювання їх концентрацій і співвідношень під час виробництва столових виноматеріалів. Створено математичні моделі сортового аромату столових виноматеріалів, які характеризують взаємозв'язок між числами аромату і кількісним вмістом ароматоутворювальних сполук. Виявлено технологічні прийоми виробництва столових виноматеріалів, які сприяють їх отриманню з характерним сортовим ароматом. Встановлено режими використання ферментного препарату Новоферм 12 під час виробництва столових виноматеріалів. Науково обгрунтовано вибір технологічної схеми виробництва столових сортових виноматеріалів, який передбачає визначення масової концентрації терпенових спиртів у винограді в період його технічної зрілості.

  Завантажити