Науково обгрунтовано теоретичні та практичні аспекти використання нетрадиційної сировини функціонального призначення у виробництві вафель підвищеної харчової цінності. Експериментально встановлено оптимальну кількість та підтверджено доцільність внесення до рецептури вафельних листів висівок пшеничних, зародкових пластівців, кукурудзяного борошна та панірувальних сухарів. Наведено поліпшений рецептурний склад вафель відповідно до потреб організму людини, систематизований у розробленій нормативній документації. Створено якісно нові вафлі з жировими начинками, збагачені поліфункціональними біологічно активними рослинними домішками, що сприяє задоволенню потреб організму людини у життєво важливих нутрієнтах. Виявлено закономірності змін органолептичних, фізико-хімічних і мікробіологічних показників у нових вафлях залежно від внесених нетрадиційних компонентів, використаних сучасних пакувальних матеріалів за відповідних умов зберігання та обгрунтовано необхідні рекомендації. Установлено, що складові частини насіння винограду, кореня цикорію, зародків пшениці, приймочок кукурудзи, квітів акації та підварки гарбузової характеризуються ефективними антиоксидантними властивостями і у середньому у 2 рази сповільняють окиснювальні та гідролітичні процеси в жирах вафель.

  Завантажити