Розроблено рецептури нових видів пресервів на основі прісноводної риби з рослинними домішками, здійснено їх товарознавчу характеристику. Доведено доцільність використання рибної сировини, а саме: білого амуру та товстолобика, а також рослинної сировини - ягід калини, журавлини, барбарису, бузини; моркви; буряку; морських водоростей за умов виробництва рибних пресервів. Завдяки математичному моделюванню з застосуванням багатофакторного експерименту оптимізовано рецептури пресервів. Розроблено оригінальні 5-балові шкали оцінки органолептичних показників для солоних напівфабрикатів пресервів і готових виробів з урахуванням коефіцієнтів вагомості. Досліджено органолептичні, фізико-хімічні, структурно-механічні, мікробіологічні показники, а також показники безпечності нових продуктів та їх зміни під час зберігання. Розроблено новий метод визначення консистенції харчових продуктів. На підставі результатів досліджень хімічного складу виробів виявлено високий вміст незамінних амінокислот, есенціальних жирних кислот, вітамінів, збалансований мінеральний склад нових пресервів. Визначено соціальний і екомічний ефект від виробництва та реалізації нових видів пресервів, розраховано їх конкурентоспроможність.

  Завантажити