Розроблено нову технологію виготовлення м'ясних фаршевих виробів спеціального призначення з використанням напівфабрикату кісткового харчового (НКХ) як джерела легкозасвоюваних біоорганічних сполук кальцію. Доведено Ca-донорську здатність НКХ. Встановлено, що внесення 7 % НКХ-порошку або 10 % НКХ-пасти до складу котлетного м'яса яловичини (з урахуванням сухих речовин) змінює функціонально-технологічні властивості фаршу. Вивчено структурно-механічні властивості виробів з НКХ. Досліджено структуру вологи та вологозв'язуючу здатність комбінованих м'ясних фаршів. Вивчено безпеку кулінарних виробів з НКХ за мікробіологічними показниками. Визначено вплив НКХ на технологічні показники термообробки та вихід м'ясних фаршевих виробів. Вивчено біологічну цінність і перетравлюваність білків м'ясних фаршевих виробів з НКХ травними ферментами in vitro. У медико-біологічному експерименті на лабораторних тваринах доведено засвоюваність біоорганічних сполук кальцію, що містяться у НКХ. Розроблено та затверджено нормативно-технологічну документацію на фарш "Кальцевітал", напівфабрикати м'ясні січені з даної сировини, здійснено їх впровадження у виробництво.

  Завантажити