Визначено закономірності ціноутворення в основних видах білково-вуглеводної молочної сировини (БВМС) - сколотинах і знежиреному молоці. Установлено вплив мікробного екзополісахариду "Ксампан" і желатину на процес структуроутворення у модельних системах на основі БВМС. Визначено середньовагові молекулярні маси цих комплексів. Науково обгрунтовано й оптимізовано технологічні параметри та режими виробництва молочно-білкових напівфабрикатів зі сколотин для структурованої десертної продукції. Одержано дані, які характеризують якість розроблених МБНС, доведено їх підвищену харчову та біологічну цінність.

  Завантажити