Науково обгрунтовано та розроблено технології оздоблювальних напівфабрикатів (вершкових кремів, фруктових начинок) і борошняних кондитерських виробів з використанням натурального підсолоджувача зі стевії (сухого екстракту стевії) та продуктів переробки зниження енергетичної цінності та підвищення мікронутрієнтів у борошняних кондитерських виробах. Встановлено вплив структуроутворювача "карагінанжелатин" на пінотвірну здатність та структурно-механічні показники кремів з екстрактом стевії. Визначено закономірності утворення структури оздоблювальних напівфабрикатів з екстрактом стевії та карагінаном, науково обгрунтовано раціональні концентрації домішок, технологічні режими. Розроблено технологію заварних напівфабрикатів з зостерою, що дозволило підвищити їх мінеральну цінність, покращити технологічні властивості заварного тіста. Доведено якість та безпечність борошняних кондитерських виробів з оздоблювальними напівфабрикатами з екстрактом стевії, карагінаном і зостерою. Виявлено закономірності зміни структури розроблених кремів у оздоблювальних напівфабрикатів з екстрактом стевії та карагінаном. Проведено комплексу оцінку якості розроблених виробів за результатами досліджень органолептичних, фізико-хімічних, мікробіологічних показників, поживної цінності, здійснено оцінку їх конкурентопридатності.

  Завантажити