| Гринченко Н.Г. Технологія реструктурованих напівфабрикатів на основі рибної сировини : Автореф. дис... канд. техн. наук: 05.18.16 / Н.Г. Гринченко ; Хар. держ. ун-т харчування та торгівлі. — Х., 2007. — 19 с. — укp.Науково обгрунтовано та розроблено технологію реструктурованої продукції на основі рибної сировини внутрішніх водоймищ країни, яка полягає у комплексній переробці даної сировини, утворенні фаршу з технологічно модифікованими властивостями, проведенні керованого процесу іонообміну, термообробці реструктурованого напівфабрикату. Розкрито критерії підготовки фаршів з рибної сировини для формування виробів методом екструзії. На підставі дослідження закономірностей зміни структурно-механічних показників і функціонально-технологічних властивостей іонотропних гелів з використанням методів математичного моделювання обгрунтовано раціональні параметри одержання структурованих систем на основі рибних фаршів. Розроблено технологію реструктурованого напівфабрикату молодого вугра. Комплексно досліджено його фізико-хімічні, структурно-механічні, органолептичні, мікробіологічні та токсикологічні показники, визначено харчову та біологічну цінність, встановлено закономірності зміни показників під впливом технологічних чинників. Завантажити Індекс рубрикатора НБУВ: Л944 + Шифр НБУВ: РА350639
Рубрики:
|