![](/irbis_nbuv/images/db_navy.gif) Книжкові видання та компакт-диски ![](/irbis_nbuv/images/db_navy.gif) Журнали та продовжувані видання ![](/irbis_nbuv/images/db_navy.gif) Автореферати дисертацій ![](/irbis_nbuv/images/db_navy.gif) Реферативна база даних ![](/irbis_nbuv/images/db_navy.gif) Наукова періодика України ![](/irbis_nbuv/images/db_navy.gif) Тематичний навігатор ![](/irbis_nbuv/images/db_navy.gif) Авторитетний файл імен осіб
![Mozilla Firefox](../../ico/mf.png) |
Для швидкої роботи та реалізації всіх функціональних можливостей пошукової системи використовуйте браузер "Mozilla Firefox" |
|
|
Пошуковий запит: (<.>ID=20081124050449<.>) |
Загальна кількість знайдених документів : 1
|
| Горбань В.Г. Технологія фаршу з яловичини ферментованої та кулінарних виробів на його основі : автореф. дис... канд. техн. наук: 05.18.16 / В.Г. Горбань ; Харк. держ. ун-т харчування та торгівлі. — Х., 2007. — 19 с. — укp.Науково обгрунтовано та розроблено технологію одержання фаршу з яловичини з підвищеним вмістом білків сполучної тканини, ферментованої композицією протеолітичних ферментів (КПФ) і кулінарних виробів на його основі. Проаналізовано літературні дані щодо створення КПФ і використання ферментативної модифікації м'яса яловичини з підвищеним вмістом білків сполучної тканини протеолітичними ферментами, а також технології натуральних січених і комбінованих м'ясних кулінарних виробів з ферментованої м'ясної сировини. Обгрунтовано доцільність одночасного використання двох протеолітичних ферментів у КПФ, призначеної для ферментативної модифікації яловичини з підвищеним вмістом сполучної тканини. Визначено співвідношення протеолітичних ферментів протомегатерину Г20Х і папаіну у КПФ. Досліджено функціонально-технологічні властивості фаршу з яловичини ферментованої, а також хімічний склад, біологічну цінність, мікробіологічні й органолептичні показники розробленого фаршу з яловичини ферментованої (ФЯФ). Обгрунтовано умови та терміни його зберігання в охолодженому та замороженому станах. Розроблено рецептурний склад і технологічні режими виробництва натуральних січених і комбінованих м'ясних кулінарних виробів на основі ФЯФ. За результатами експериментальних досліджень вивчено комплекс їх якісних характеристик. Розроблено нормативну документацію на нові види кулінарної продукції. Завантажити
Індекс рубрикатора НБУВ: Л924.8 + Шифр НБУВ: РА353340
Рубрики:
|
|
|