Науково обгрунтовано та доведено доцільність використання нетрадиційної для сухарних виробів сировини: яблучного пюре, цибулі сушеної, морквяних і бурякових цукатів, ячмінного солоду, пивного сусла, пшеничних зародкових пластівців, клітковини пшениченої, кукурудзяного борошна та томатопродуктів для поліпшення їх споживних властивостей. Створено нові сухарні вироби з покращаною харчовою ба біологічною цінністю, призначені для повсякденного та цільового харчування. Установлено, що використані домішки сприяють у виробах вмісту мінеральних речовин, вітамінів, білка, знизили дефіцит таких лімітованих для хлібобулочних виробів амінокислот як лізин, метіонін, триптофан у середньому на 8 %, наблизили до оптимального співвідношення нутрієнтів. Для диференційованого оцінювання якості сухарних виробів за органолептичними показниками розроблено 70-балову шкалу. Досліджено закономірності змін якості нових виробів під час зберігання та встановлено строки їх придатності для споживання. Визначено залежність між хімічним складом, видом пакувального матеріалу, умовами та терміном зберігання виробів.

  Завантажити