Дисертацію присвячено вивченню споживних властивостей нових видів ферментованої білоголової капусти під час переробки та тривалого зберігання. Досліджено характер фізико-хімічних та мікробіологічних процесів ферментації нових видів ферментованої продукції відповідно до технологічних властивостей реєстрованих господарсько-ботанічних сортів, концентрації кухонної солі, температури ферментації та рецептури. Розроблено систему балової оцінки органолептичних показників та оптимальну модель прогнозування рівня якості нової продукції, а також на підставі вивчених фізичних, органолептичних властивостей - оптимальні рецептури та норми витрат сировини. Визначено конкурентоспроможність та економічну ефективність впровадження у виробництво нових видів ферментованої білоголової капусти.

  Завантажити