Досліджено шляхи поліпшення якості макаронних виробів та підвищення їх харчової цінності шляхом удосконалення технології виробів, збагачених яєчними продуктами, завдяки використанню сухого яєчного білка (СЯБ) та ферментних препаратів (ФП) ліполітичної дії "Нупазим" і забезпечення раціональних технологічних режимів основних процесів виготовлення даних виробів. Обгрунтовано, що нупазим сприяє поліпшенню якості виробів яєчних і виготовлених з борошна зниженої якості. Визначено оптимальне дозування СЯБ та даного препарату. Досліджено кінетику сушіння макаронних виробів яєчних і виробів з СЯБ та рекомендовано технологічні режими цього процесу. Доведено доцільність застосування гігротермічної обробки яєчних макаронних виробів перед сушінням для поліпшення їх якості. Науково обгрунтовано механізм поліпшувальної дії СЯБ та ФП "Нупазим" щодо якості виробів. На підставі вивчення мікробіологічних і основних показників якості рекомендовано терміни зберігання виробів з СЯБ та нупазимом.

  Завантажити