Розроблено технологію виробництва рибних консервів з попереднім кислотним зневодненням риб перед стирилізацією замість традиційної попередньої теплової обробки. З'ясовано умови, які передбачає новий спосіб здійснення кислотного зневоднення та знайдено оптимальні параметри процесу з використанням харчової домішки Е-507 - хлороводневої кислоти. Проведено гістологічні дослідження та аналіз фракційного складу білків риб, за результатами яких показано ефективність спрямованої дії модифіканту на вологоутримувальну здатність м'язевої тканини. Доцільність використання хлороводневої кислоти підтверджено деструкцією білково-мінерального комплексу кісткових тканин риб з втратами кальцію, фосфору та білка. Розроблено режими стерилізації трьох видів консервів, які апробовано на виробництві. Запропоновано ресурсоощадну й екологічну технологію одержання колагенового напівфабрикату з нехарчових відходів риб з використанням хлороводневої кислоти.

  Завантажити