На підставі теоретичних і експериментальних досліджень установлено ефективність застосування сухої пшеничної клейковини (СПК) і ферментних препаратів (ФП) "Нейтраза 1,5 MG" за умов переробки борошна зі зниженими хлібопекарськими властивостями та "Фунгаміл 2 500 SC" з метою покращання якості хлібобулочних виробів у разі використання ацетату кальцію для запобігання захворювання виробів на картопляну хворобу. Вивчено закономірності впливу досліджуваних домішок на структурно-механічні властивості тіста. Установлено, що СПК збільшує вміст клейковини та поліпшує еластичність клейковинного каркасу тіста. Доведено, що у разі переробки борошна з надмірною пружною чи короткою за розтяжністю клейковиною використання ФП Нейтрази 1,5 MG призводить до перерозподілу основних клейковинних компонентів гліадину та глотеніну в бік збільшення проламінових компонентів, за цього підвищується розтяжність клейковини та поліпшується об'єм хлібобулочних виробів. Установлено, що внаслідок збагачення рідкої фази тіста продуктами ферментативного гідролізу білків і активізації за цього амілолітичних ферментів борошна інтенсифікується процес бродіння, що підтверджено збільшенням накопичення цукрів під час дозрівання тіста. Експериментально визначено та теоретично обгрунтовано позитивний вплив ФП "Фунгаміл 2 500 SC" на процеси дозрівання тіста та якість виробів у разі застосування ацетату кальцію як інгібітора картопляної хвороби хліба. За методом експериментально-статистичного моделювання розроблено математичні моделі та створено їх графічні інтерпретації, за допомогою яких можна здійснити вибір параметрів технологічного процесу, що збагачує оптимальну якість хліба.

  Завантажити