Досліджено придатність плодів чорної смородини та йошти для виробництва плодово-ягідних некріплених вин та розроблено технологію їх виробництва. На підставі результатів проведених досліджень визначено параметри залежності виходу та якості вин від основних факторів: сировини, умов вирощування плодів, раси дріжджів, способів приготування сусел. Встановлено залежності накопичення біологічно активних речовин у плодах чорної смородини та йошти від значень гідротермічного коефіцієнту. Показано позитивний вплив на підвищення виходу соку його сумісного зброджування з м'язгою та застосування ферментного препарату пектинази на 14,7 - 23 дал/т. Встановлено, що вихід соку залежить від способу первинної обробки плодів на 62 %, а від особливостей сорту - на 8 %. Доведено, що на фізико-хімічні та органолептичні показники якості виноматеріалів істотно впливає вид та сорт сировини, спосіб підготовки сусла та продукти метаболізму дріжджів під час виготовлення некріплених виноматеріалів з плодів чорної смородини та йошти. Розроблено та затверджено необхідну нормативно-технічну документацію на виробництво некріплених плодово-ягідних вин "Чорносмородинове солодке" та "Солодке з йошти".

  Завантажити