| Д'яконова А.К. Наукові основи технологій консервованих продуктів з використанням структуроутворювачів : автореф. дис... д-ра техн. наук: 05.18.13 / А.К. Д'яконова ; Одес. нац. акад. харч. технологій. — О., 2008. — 36 с. — укp.Досліджено механізми процесів комплексоутворення рослинних білків, полісахаридів, а також функціональні властивості білок-полісахаридних структур. Розроблено технології виробництва комплексних функціональних домішок. Визначено вплив технологічних факторів на їх фізико-хімічні властивості. Створено й науково-обгрунтовано технології одержання натуральних структуроутворювачів - білка з зерна бобових культур і пектинових речовин - зі свіжих яблучних вичавок безпосередньо на консервних заводах. Наведено апаратурно-технологічні схеми. Установлено, що процес драглеутворення яблучного пектину за присутності ферменту пероксидази відбувається внаслідок окиснення адсорбованих на його поверхні фенольних речовин через стадії утворення хінонів і вільних радикалів, які полімеризуються та конденсуються на поверхні пектинових молекул, утворюючи перехресні зшивання. З використанням результатів дослідження вдосконалено існуючі та розроблено нові технології консервованих продуктів емульсійної, геле- та драглеподібної структури. Завантажити Індекс рубрикатора НБУВ: Л966 + Л987 + Шифр НБУВ: РА361447
Рубрики:
|