Удосконалено технологію приготування хліба з пшеничного борошна високого виходу - "Здоров'я", виготовленого з суцільнозмеленого зерна пшениці. Виявлено, що за хімічним складом борошно "Здоров'я" наближене до борошна пшеничного обойного, а за хлібопекарськими властивостями займає середнє положення між борошном пшеничним обойним і другого сорту, що є результатом підвищеної дисперсності даного борошна. Досліджено перебіг біохімічних, мікробіологічних, колоїдних процесів у технології хліба борошна високого виходу підвищеної дисперсності. Доведено, що додання в тісто з борошна "Здоров'я" сухої пшеничної клейковини та ферментативноактивного соєвого борошна покращує його газоутворювальну та газоутримувальну властивості, що обумовлює одержання виробів з більш розвинутими об'ємом і пористістю м'якушки. Встановлено, що тісто з борошна "Здоров'я" доцільно готувати з використанням заквасок-підкислювачів. Визначено ефективність збагачення виробів з пшеничного борошна високого виходу вівсяними пластівцями і ядром насіння соняшника. Розроблено рецептурну композицію на основі борошна "Здоров'я", яка забезпечує виробництво хліба з підвищеними споживними властивостями. На підставі проведених досліджень затверджено нормативну документацію на нові види виробів оздоровлювальної дії, визначено їх харчову цінність. Зроблено апробацію удосконаленої технології приготування хліба з пшеничного борошна "Здоров'я" за виробничих умов.

  Завантажити