Науково обгрунтовано та розроблено технології зберігання овочів у розчинах хлориду натрію з метою їх подальшої переробки у консервовані маринади. Досліджено вплив концентрацій хлориду натрію у розчині на фізико-хімічні, біохімічні, мікробіологічні, гістологічні, реологічні й органолептичні показники овочів. Теоретично й експериментально досліджено можливість використання розчину солі підвищених концентрацій для зберігання огірків, перцю солодкого та баклажанів. Розроблено технологію зберігання даних овочів у розчині хлориду натрію з концентрацією 20 % та за умов вакуумної обробки, яка дозволяє продовжити строк зберігання огірків, перцю солодкого та баклажанів до одного року. Вивчено механізм знесолення овочів у водопровідній воді, що зберігались у 20 %-му розчині хлориду натрію. Запропоновано технологію виробництва маринадів з овочів, які зберігались в розчині солі. Розроблено проект технологічних інструкцій щодо нових методів зберігання овочів у розчинах хлориду натрію низьких і підвищених концентрацій. Розроблені технології апробовано за промислових умов.

  Завантажити