Установлено закономірності перебігу реакцій у межах системи. Обрано раціональні співвідношення компонентів. З'ясовано фактори, які впливають на гелеутворення та структурно-механічні властивості утворених гелів. З використанням методів математичного моделювання обгрунтовано технологічні параметри процесу виробництва реструктурованого напівфабрикату з дині. Розроблено технологію його виготовлення та рецептурний склад. Визначено основні фізико-хімічні, структурно-механічні, органолептичні, мікробіологічні, токсикологічні показники даного напівфабрикату, його харчову цінність. Установлено умови та строки зберігання. Розроблено та затверджено нормативну документацію на напівфабрикат, реструктурований з дині. Впроваджено нову технологію в закладах ресторанного господарства Харкова та розраховано економічний ефект.

  Завантажити