Показано доцільність застосування високотемпературної пастеризації та ультрависокотемпературного (УВТ)-оброблення для покращання бактеріальної чистоти молока та забезпечення належного перебігу сквашування. Досліджено кислотну та кислотно-сичужну коагуляцію білків молока за підвищення температури та збільшення тривалості пастеризації, властивості молочно-білкових згустків і якість сиру кисломолочного. Вивчено вплив температурних режимів на стадії оброблення білкових згустків молока, пастеризованого за різних умов та УВТ-обробленого, на властивості та вихід сиру кисломолочного. Досліджено вміст кальцію, мікроструктуру, стан води, білковий склад, біологічну цінність, мікробіологічні показники та здатність до зберігання сиру кисломолочного, виробленого за різних технологічних режимів. Результати проведених досліджень використано для уточнення технологічних режимів виробництва сиру кисломолочного на різному обладнанні. Новизну технологічних рішень підтверджено двома патентами (UA 35431 U; UA 36905 U).

  Завантажити