На підставі аналітичних і науково-експериментальних досліджень сформульовано та реалізовано наукову концепцію, яка полягає у розробці теоретико-практичних засад формування споживчих властивостей риборослинних продуктів з оптимізованою харчовою та біологічною цінністю, сенсорними та структурними характеристиками, на підставі цілеспрямованого поєднання прісноводної риби внутрішніх водойм України та рослинної сировини. На підставі математичних методів, що базуються на формалізації якісних і кількісних показників харчової та біологічної цінності окремих інгрідієнтів і їх поєднання у складі модельних композицій, визначено раціональний вміст рослинних домішок для забезпечення формування необхідних смакових характеристик, структурно-механічних властивостей, вітамінного та мінерального складу риборослинних консервів і паштетів з прісноводної риби. Визначено ефективність комбінування прісноводної рибної та рослинної сировини з метою збільшення вмісту калію, марганцю, заліза, брому, селену, йоду в риборослинних консервах і паштетах, високого ступеня збереженості токоферолів риборослинних продуктів, що надзвичайно важливо для гальмування процесів окиснення ліпідів. Встановлено закономірності впливу мікронутрієнтного складу рослинної сировини на підвищення коефіцієнтів ефективності використання ліпідів, білків, стійкості ліпідів риборослинних продуктів під час зберігання, зниження значення коефіцієнта амінокислотного скору. Розроблено методологію прогнозування змін якості рибної сировини та риборослинних продуктів залежно від часу та температури в процесі товароруху. Розглянуто процеси й їх взаємодію в організації й управлінні виробництвом і товароруху риборослинних продуктів. Науково обгрунтовано методологію прогнозування термінів зберігання риборослинних продуктів на підставі кінетичної теорії моделювання якості з урахуванням критичного параметра оптимізації.

  Завантажити