Досліджено ефективність застосування камедій рослинного походження та поверхнево-активних речовин (ПАР) як харчових домішок структуровірної дії з метою підвищення якості виробів із хлібопекарського борошна, а також покращання якості та подовження термінів свіжості хліба з борошна зі зниженими технологічними властивостями. Визначено оптимальні дози застосування цих харчових домішок. Вивчено реологічні властивості тіста з домішками, проаналізовано їх вплив на процес тістоприготування та структуру тіста. Досліджено кінетику сушіння макаронних виробів з камедями та ПАР, рекомендовано технологічні режими цього процесу. Встановлено вплив камедій і ПАР на перерозподіл вологи за формами зв'язку, а також міцність зв'язування вологи та мікропористу структуру виробів. Науково обгрунтовано механізм покращувальної дії камедій і ПАР на якість макаронних і хлібних виробів. Доведено, що досліджувані домішки забезпечують покращання структури пористості м'якушки та подовжують термін свіжості хліба. Досліджено доцільність використання камедей у виробництві хліба з борошна різної якості, розроблено технологічні рекомендації щодо їх застосування. Удосконалену технологію виробництва макаронних і хлібних виробів з використанням харчових домішок структуротвірної дії апробовано за виробничих умов і підтверджено її ефективність.

  Завантажити