Розглянуто завдання удосконалення технології озонування пшеничного борошна зі слабкою клейковиною для виробництва хлібобулочних виробів (ХБВ) у борошномельній та хлібопекарській галузях промисловості (ГП). Визначено напрямки регулювання хлібопекарських властивостей борошна (ХПВБ), узагальнено світові наукові й практичні дані про напрямки та ефективність використання озону в харчовій і борошномельній ГП. Обгрунтовано ефективність використання озону для покращення ХПВБ. Доведено більш високу ефективність використання озону за інші хлібопекарські покращувачі. Визначено вплив озону на властивості біополімерів борошна, структурно-механічні властивості тіста, біохімічні та колоїдні процеси в тісті. Наведено кваліметричне оцінювання якості ХБВ з борошна пшеничного озонованого.

  Завантажити