Вперше досліджено та здійснено порівняльний аналіз вмісту вітамінів, мінеральних елементів, харчових волокон, фізико-хімічних показників, накопичення солей важких металів і радіонуклідів у сортах гарбуза Арабатський, Гілея, Мигдальний-15, Павеличка, районованих у Львівській та Закарпатській областях України та на території Словаччини. Науково обгрунтовано й експериментально підтверджено високу харчову та біологічну цінність нових виробів протягом гарантійного терміну зберігання. На основі наукового підходу формування споживних властивостей гармонійно поєднано традиційний рецептурний склад бісквітного напівфабрикату з гарбузовим порошком, завдяки чому одержано новий виріб, збагачений каротином, клітковиною, пектином та іншими біологічно активними речовинами. Це дозволило не лише підвищити біологічну цінність даних виробів, але і сповільнити небажані зміни під час зберігання. Науково обгрунтовано доцільність застосування порошків плодів глоду, ягід ожини, обліпихи, флаведо у складі нових гарбузових паст і бісквітних рулетів для покращання їх органолептичних властивостей, харчової, біологічної цінності, якості та стійкості під час зберігання. Проведено комплексне товарознавче оцінювання нових виробів за органолептичними, фізико-хімічними та мікробіологічними показниками. Доведено позитивний вплив порошку з гарбуза, глоду, ожини, обліпихи, флаведо; паст із чорносливом, курагою, шоколадом, вишнею консервованою; пюре з кизилу, шовковиці, троянди дамаської на якість нових виробів.

  Завантажити