Обгрунтовано доцільність впровадження вакуумної гомогенізації у технологію згущених молочних продуктів. Розроблено новий оперативний спосіб виявлення фальсифікації молока водою. Вивчено вплив вакуумної гомогенізації на стабільність жирової фази молока та отримано розподіл жирових кульок за розмірами на підставі дисперсного аналізу. Встановлено достатній ступінь дисперсності жиру для уповільнення процесу його відстоювання в готовій продукції, виробленій з використанням нового виду гомогенізації. Доведено, що під час використання вакуумної гомогенізації підвищується теплова стабільність, знижується кислотність, покращуються мікробіологічні та органолептичні показники нормалізованого молока, посилюється стійкість згущених молочних продуктів до зберігання. Розроблено новий електрометричний спосіб, що дозволяє виявити фальсифікацію молока водою на підставі визначення електропровідності.

  Скачати повний текст