Розроблено та реалізовано нові технології виробництва композиції мінерально-білково-жирової (КМБЖ) і м'ясних січених виробів оздоровчого призначення, збагачених біоорганічними сполуками кальцію та поліненасиченими жирними кислотами (ПНЖК). Науково обгрунтовано рецептуру та технологічні режими виробництва КМБЖ. Встановлено зміни стійкості емульсії КМБЖ після зберігання за різних умов. Встановлено загальний хімічний, амінокислотний і жирнокислотний склад КМБЖ. На підставі проведених експериментальних досліджень науково обгрунтовано доцільність використання КМБЖ для виробництва м'ясних січених виробів. Розроблено рецептуру та технологію їх виробництва з підвищеним вмістом біоорганічних сполук кальцію та ПНЖК. Проведено інтегральне оцінювання якості розробленої продукції. Здійснено апробацію технології виробництва КМБЖ і м'ясних січених виробів з її використанням на підприємствах ресторанного господарства та харчової промисловості України, визначено їх економічну ефективність.

  Скачати повний текст

Дисертаційна робота присвячена розробці та науковому обґрунтуванню технології борошняних кондитерських виробів, а саме здобного пісочновідсадного печива, збагаченого засвоюваними сполуками кальцію, за рахунок використання добавок білково-мінеральних.В результаті проведення аналітичного огляду літературних та патентних джерел систематизовано шляхи модифікації рецептурного складуборошняних кондитерських виробів з метою удосконалення їх харчової та біологічної цінності та надання їм певних дієтичних властивостей. Встановлено, що використання збагачуючих інгредієнтів дає змогу комплексно впливати на харчову та біологічну цінність нових виробів. Визначено, що одним з найбільш дефіцитних нутрієнтів у раціонах харчування є кальцій. Використання відомих на теперішній час джерел кальцію має низку недоліків, зокрема, невисока метаболічна активність кальцію, сторонні органолептичні ознаки готового продукту, обмеженість сировинної бази, нездатність позитивно вплинути на технологічні властивості продукту тощо. На підставі узагальнених даних запропоновано використання добавок білково-мінеральних в технологіях борошняних кондитерських виробів, зокрема здобного печива.^UThe dissertation is devoted to the development and scientific substantiation of the technology of flour confectionery, namely butter sand-deposit cookies, enriched with digestible calcium compounds, due to the use of protein-mineraladditives.As a result of the analytical review of literature and patent sources, the ways of modification of the recipe composition of flour confectionery products in order to improve their nutritional and biological value and provide them with certain dietary properties are systematized. It is established that the use of enriching ingredients allows to influence in complex the nutritional and biological value ofnew products.It is determined that one of the most deficient nutrients in the diets is calcium. The use of currently known sources of calcium has a number of disadvantages, in particular, low metabolic activity of calcium, foreign organoleptic characteristics of the finished product, limited raw material base, the inability to affect the technological properties of the product positively and so on.,The use of protein-mineral additives in the technologies of flour confectionery, in particular butter cookies, is proposed on the base of the generalized data.