У дисертації викладено результати експериментальних досліджень якості та безпечності меду натурального та меду натурального гомогенізованого. Проведено органолептичні та фізико-хімічні дослідження меду натурального, отриманого з різних медоносних рослин Кіровоградської області впродовж 2014–2018 рр. Усі досліджені проби меду за фізико-хімічними показниками відповідали вимогам, викладеним у чинному ДСТУ 4497:2005. Проте показники якості липового (за масовою часткою сахарози (до безводної речовини)) та меду гречаного (за вмістом масової частки відновлювальних цукрів (до безводної речовини) і діастазною активністю) є кращими, порівняно з іншими досліджуваними пробами меду (соняшниковим, акацієвим та поліфлорним). Проведено порівняльний аналіз впливу розчину германію цитрату, отриманого методами нанотехнології, на показники якості та безпечності меду натурального. Зокрема, встановлено, що задавання розчину германію цитрату в концентрації 0,2 мг/л підвищувало масову частку води в меді на 1,0 %, а в концентрації 0,3 мг/л – на 1,2 %, активність діастази – на 0,9 та 1,1 од. Готе, збільшувало вміст проліну на 11,2 та 11,9 мг/кг відповідно. Випоювання бджолам водного розчину германію цитрату в концентраціях 0,2 та 0,3 мг/л не впливало на масову частку відновлювальних цукрів та величину рН меду і знижувало загальну кислотність на 3,4 (моль/дм^3 )/кг. Випоювання водного розчину германію цитрату робочим бджолам у концентрації 0,3 мг/л у період посиленої діяльності (з 9 до 12 год) на 45 добу досліду сприяло підвищенню їх льотної активності на 45 % та збільшенню кількості меду з однієї вуликової рамки на 0,3 кг (20 %). Крім того, використання розчину германію цитрату в концентрації 0,2 мг/л для напування бджіл сприяло зниженню вмісту Плюмбуму на 1,3 %, а в концентрації 0,3 мг/л – на 4,2 %. Германію цитрат у концентрації 0,2 мг/л води не впливав на вміст Кадмію у меді. Проведено й описано науково-практичне дослідження впливу технологічної обробки (гомогенізації) меду, що зібраний та вироблений у Кіровоградській області, за температури 45±2 °C та порівняно показники якості меду гомогенізованого з різним терміном зберігання за різної температури. Виявлені зміни органолептичних та фізико-хімічних показників технологічно обробленого меду впливають на термін зберігання кінцевого продукту. Встановлено, що мед гомогенізований не варто зберігати більше двох років. З метою впровадження на пасіках процедур GMP/GHP та постійно діючих процедур, заснованих на принципах НАССР, на потужності, що здійснює виробництво гомогенізованого меду, було проведено чіткий аналіз небезпечних факторів та визначено рівні ризику, а також розроблено превентивні заходи у вигляді систем самоконтролю.^UThe materials of the analysis of quality and safety of natural honey and natural homogenized honey are presented in the dissertation. In order to study the safety and quality characteristics that are typical for Kirovograd region and the dynamics of their changes during the 2014–2018 honey season, 160 samples of honey obtained from different honey plants were investigated and the results obtained were compared. All investigated honey samples according to organoleptic and physicochemical parameters met the requirements of the current DSTU 4497:2005. However, the best varieties of natural honey in the Kirovograd region are linden and buckwheat.The comparative analysis of the influence of germanium citrate obtained by nanotechnology methods on the quality of natural honey was carried out. In particular, it was found that after the use of germanium citrate at a concentration of 0.2 mg/l, the mass fraction of water increased by 1.0 %, and at a concentration of 0.3 mg/l – by 1.2 %, diastase activity increased by 0,9 and 1.1 units Goethe, of proline conten increased by 11.2 and 11.9 mg/kg, respectively. Watering the bees with the solution of germanium citrate at a concentration of 0.2 and 0.3 mg/l did not affect the content of reducing sugars and the pH of honey, however, it reduced the total acidity by 3.4 (mol/dm^3 )/kg. In addition, the bee families of the experimental groups provided significantly higher natural honey harvests and demonstrated higher flight activity than the control one. A scientific and practical study of the effect of technological processing (homogenization) of honey collected and produced in the Kirovohrad region at a temperature of 45±2 °C was conducted and described. Comparison of the quality of honey homogenized with different shelf life at different temperatures. It is established that homogenization kind of honey should not be stored for more than two years. Changes in physico-chemical parameters of technologicallyprocessed honey, unlike untreated honey, affect the shelf life of the final product. The technological process of homogenized honey was validated in accordance with regulatory requirements. A clear analysis of hazardous factors and risk levels were determined, as well as preventive measures were developed in the form of self-control systems. Recommendations have been developed and implemented that disclose the efficiency of GHP, GMP and HACCP in the homogenized honey production chain that will help develop prerequisite programs; GAP (Good apiculture/beekeeping practices) recommendations for practical beekeeping and selfmanagement forms.

За результатами досліджень консервів м'ясних з яловичини, встановлено, що консерви окремих виробників не відповідали чинним вимогам за органолептичними та фізико-хімічними показниками, зокрема за зовнішнім виглядом, консистенцією, кольором м'яса, масовою часткою м'яса з жиром, масовою часткою жиру, вмістом натрію хлориду. До того ж консерви м'ясні з яловичини окремих виробників мали збільшений вміст токсичних елементів та не відповідали вимогам щодо промислової стерильності. Розроблено вдосконалений метод встановлення гігієнічного критерію технологічного процесу виробництва консервів м'ясних з яловичини щодовизначення термофільної мікрофлори: n=5, с=3; m=50 КУО/г; М=200 КУО/г. Використання запропонованого модифікованого методу визначення токсичності та біологічної цінності консервів м'ясних дає змогу здійснювати визначення біологічної цінності та токсичності м'ясних консервів шляхом точного підрахунку живих і неживих інфузорій Tetrahymena pyriformis внаслідок їх фарбування, а також визначення токсичності продукту з метою попередження виникнення харчових отруєнь. Метод гістоструктурного аналізу дає змогу відстежити процес виготовлення м'ясних продуктів згідно із затвердженою рецептурою та визначити можливу фальсифікацію.Отримані дані вказують на доцільність проведення комплексної оцінки безпечності консервів м'ясних з яловичини за встановлення гігієнічного критерію технологічного процесу, а також токсичності та біологічної цінності цього продукту.^UAt the enterprises of Ukraine for production of canned meat of beef it is necessary to carry out risk-oriented control over microbiological safety criteria (content of MAFAnM, Bacteria of Escherichia coli, Staphylococcus aureus, bacteria of the genus Salmonella spp., species Listeria monocytologes, microbiological indicators of industrial sterility), as well as the content of toxic elements, biological value, which may be due to violations of the rules of sanitation and hygiene, ineffective input control of raw materials and ingredients, inadequate condition oftechnological equipment, packaging and container. An advanced method of establishing microbiological hygiene criterion of technological process of production of beef meat cans with respect to determination of thermophilic microflora was developed: n=5, c=3; m=50 CFU/g; M=200 CFU/g. We have proposed a model for the use of microbiological criteria for technological hygiene, taking into account the contamination with thermophilic microflora of canned beef, characterizes compliance with a complex of hygienic requirements at all stages of production and storage, and if necessary allows to take appropriate corrective actions. According to the developed method of determination of toxicity and biological value of canned meat, it was found that canned meat from beef producers № 1–5, control were non-toxic, since the percentage of live infusions ranged from 82.6 to 95.3 %, and canned meat producers № 6–9 were slightly toxic and the percentage of live infusions ranged from 67.3 to 79.2 %. The data obtained indicate that it is advisable to carry out a comprehensive assessment of the safety of canned beef in order to establish the microbiological criterion of technological hygiene, as well as the toxicity and biological value of this product.

Вперше в Україні проведено оцінку придатності методу з визначення енрофлоксацину у м'ясі, крові та посліді курчат-бройлерів відповідно до Рішення Комісії 657/2002/ЄС. Проаналізовано результати державного моніторингу антибактеріальних речовин в Україні за 2013–2019 роки. За досліджуваний період виявлено два позитивних результати в яйцях, що містили залишковий вміст енрофлоксацину.Із досліджених проб м'яса курчат бройлерів у 74,4 % проб було виявлено залишковий вміст енрофлоксацину, який не перевищував МДР.Випоювання курчатам-бройлерам енрофлоксацину в терапевтичній концентрації не впливає на їх клінічний стан. Не виявлено впливуенрофлоксацину на прирости живої маси курчат-бройлерів дослідних груп, проте встановлено збільшення показників забійного виходу курчат на 14 добу після випоювання препарату. За хімічними показниками м'ясо курчат-бройлерів дослідної групи було свіжим. Проте за реакцією з купруму сульфатом, аміаком, солями амонію м'ясо курчат-бройлерів дослідної групи на 14 добу після застосуванняенрофлоксацину на 4 добу його зберігання було сумнівної свіжості. Найвищий вміст енрофлоксацину, у разі його застосування, буловизначено у шкірі, м'язах крил, стегна. Впродовж всього терміну проведення досліду виявлено високий вміст енрофлоксацину у крові та посліді. М'язи та шкіра курчат-бройлерів, які мали високий вміст енрофлоксацину, за токсико-біологічною оцінкою були лаботоксичними і мали низьку біологічну цінність, проте за мікробіологічними показниками м'ясо відповідає вимогам чинних в Україні нормативно-правових актів. Застосування енрофлоксацину курчатам-бройлерам не вплинуло на рівень та видовий склад мікрофлори у м'язах птиці. Під час проведення гістологічних досліджень виявлено мікроскопічні зміни в усіх м'язах курчат-бройлерів дослідної групи.^UFor the first time in Ukraine, the suitability of the method for quantification of enrofloxacin in muscles tissues, blood and litter of broiler chickens has been assessed in accordance with the European Commission Decision 657/2002/EC. The results of the state monitoring of antibacterial substances application in Ukraine during the years 2013–2019 have been analyzed. Two positive results pertaining to hen eggs containing residual enrofloxacin have been revealed within the study period. Residual content of enrofloxacin, which did not exceed the MRL was also found in 74 % of the studied samples of broiler chicken meat. Enrofloxacin administered in therapeutic concentration orally with drinking water to broiler chickens does not affect their clinical condition. No effect of enrofloxacin on live weight gain of broiler chickens has been found in the experimental groups, however, an increase in weight of chickens slaughtered on the 14th day after cessation of the drug administration has been revealed. According to chemical indices, the meat of broiler chickens of the experimental group was fresh. However, reactions with copper sulphate, ammonia and ammonium salts demonstrated that meat of broiler chickens of the experimental group slaughtered on the 14th day after cessation of enrofloxacin administration was of dubious freshness on the 4th day of its storage. The highest concentration of enrofloxacin in tissues of broiler chickens exposed to enrofloxacin treatment was found in skin, wings and thighs. High levels of enrofloxacin in blood and chicken manure were being detected throughout the study period. The results of toxicological and biological assessment showed that muscles and skin of broiler chickens containing high levels of enrofloxacin were of weak toxicity and of low biological value. However, according to microbiological indices the meat complies with requirements of the regulations that are currently in force in Ukraine. Treatment of broiler chickens with enrofloxacin did not affect the level and species composition of the microflora in poultry muscles. The histological examinationsrevealed microscopic changes in all muscles of broiler chickens of the experimental group.

Зберігання курячих яєць за температури 12±0,5℃ і вологості 70–75 %, які отримували добавку лікопіну в дозі 20 мг/кг комбікорму чи астаксантину в дозі 10 мг/кг комбікорму, спричинило зниження їх маси на 0,66 %, та 0,92 %, відповідно, порівняно з контролем. Зберігання яєць впродовж 30 діб за температури 12±0,5℃ і вологості 70–75 %, отриманих від курей, яким згодовували добавку лікопіну у дозі 40 мг/кг комбікорму, знижувало масу яєць на 0,75 % та масу білка – на 1,13 %. Зберігання яєць за температури 12±0,5℃ і вологості 70–75 %, отриманих від курей, яким згодовували добавки лікопіну у дозі 60 мг/кг комбікорму, зменшувало масу яєць на 0,71 % за рахунок зменшення маси білка на 1,19 %. Згодовування добавки астаксантину в дозі 20 мг/кг комбікорму курямнесучкам впливало на морфологічні показники яєць за зберігання їх за температури 12±0,5℃ і вологості 70–75 % шляхом зниження маси яєць на 0,78 % за рахунок зменшення маси білка – на 1,02 %. Згодовування курям-несучкам астаксантину в дозі 30 мг/кг комбікорму за зберігання протягом 30 діб за температури 12±0,5℃ і вологості 70–75 % сприяло зменшенню маси яєць на 0,67 %, що відбулося за рахунок зниження маси білка на 1,56 %. Зберігання яєць за температури 12±0,5℃ і вологості 70–75 %, отриманих від курей, яким згодовували добавку лікопіну в дозі 20 мг/кг комбікорму чи астаксантину в дозі 10 мг/кг комбікорму знижувало вміст сирої золи в яйцях на 0,11 % та 0,10 %, відповідно, порівняно з контролем. Лікопін у дозі 40 мг/кг комбікорму впродовж 30 діб підвищував на 0,03 % вміст фосфору в свіжознесених яйцях. Лікопін в дозі 40 мг/кг комбікорму збільшував інтенсивність забарвлення жовтків на 2,8 бала порівняно зконтролем, а астаксантин в дозі 20 мг/кг комбікорму – на 6,6 бала порівняно з контролем і на 3,8 бала порівняно з добавкою лікопіну в дозі 40 мг/кг комбікорму за зберігання яєць за температури 12±0,5℃ і вологості 70–75 % впродовж 30 діб. Добавка астаксантину в дозах 20 і 30 мг/кг комбікорму краще стабілізувала вітамін А в жовтках курей під час зберігання, але лише за температури 4±0,5℃ і вологості 80–85 %. Лікопін в дозах від 20 до 60 мг/кг комбікорму забезпечував збагачення жовтків курячих яєць каротиноїдами і поліпшення їх забарвлення в межах від 7,6 до 10,0 балів за 15 бальною кольоровою шкалою.^UStorage of chicken eggs at a temperature of 12±0.5℃, which were supplemented with lycopene at a dose of 20 mg/kg of compound feed or astaxanthin at a dose of 10 mg/kg of compound feed, caused a decrease in their weight by 0,66 % and 0,92 %, respectively, compared to the control. Storage of eggs for 30 days at a temperature of 12±0,5℃, obtained from hens fed with lycopene supplement at a dose of 40 mg/kg compound feed, reduced egg mass by 0,75 % and protein mass by 1,13 %. Storage of eggs at a temperature of 12±0,5℃, obtained from hens fed with lycopene supplements at a dose of 60 mg/kg compound feed, reduced egg weight by 0,71 % due to a decrease in protein weight by 1,19 %. Feeding the astaxanthin supplement at a dose of 20 mg/kg of compound feed to laying hens affected the morphological indicators of eggs when stored at a temperature of 12±0,5℃ by reducing the weight of eggs by 0,78 % due to a decrease in the weight of protein by 1,02 %. Feeding laying hens with astaxanthin at a dose of 30 mg/kg of compound feedfor 30 days at a temperature of 12±0,5℃ contributed to a decrease in egg mass by 0,67 %, which occurred due to a decrease in protein mass by 1,56 %. Storage of eggs at a temperature of 12±0,5℃, obtained from hens fed with a supplement of lycopene at a dose of 20 mg/kg of compound feed or astaxanthin at a dose of 10 mg/kg of compound feed reduced the raw ash content in eggs by 0,11 % and 0,10 %, respectively, compared to the control. Lycopene at a dose of 40 mg/kg of compound feed for 30 days increasedthe phosphorus content in freshly laid eggs by 0,03 %. Lycopene at a dose of 40 mg/kg of compound feed increased the intensity of yolk coloring by 2,8 points compared to the control, and astaxanthin at a dose of 20 mg/kg of compound feed by 6.6 points compared to the control and by 3,8 points compared to the addition of lycopene in a dose of 40 mg/kg of compound feed for storing eggs at a temperature of 12±0,5℃ for 30 days. Addition of astaxanthin in doses of 20 and 30 mg/kg of compound feed better stabilized vitamin A in chicken yolks during storage, but only at a temperature of 4±0,5℃. Lycopene in doses from 20 to 60 mg/kg of compound feed provided enrichment of chicken egg yolks with carotenoids and improvement of their color in the range of 7.6 to 10.0 points on a 15-point color scale.