Науково обгрунтовано доцільність використання порошків із виноградних вичавків, отриманих за кріогенною технологією, у виробництві борошняних виробів. Встановлено, що введення кріас-порошків до рецептур бісквітних, пісочних і дріжджових напівфабрикатів дозволяє одержати високоякісну готову продукцію з покращеними структурно-механічними властивостями, підвищеною біологічною цінністю і подовженими термінами зберігання. На основі знайдених закономірностей розроблено рецептури та технології борошняних виробів з використанням кріас-порошків із виноградних вичавків. Здійснено апробацію запропонованих розробок на підприємствах громадського харчування та хлібопекарної промисловості м. Харкова і визначено економічний ефект від їх можливого впровадження.

  Скачати повний текст

  Скачати повний текст

Встановлено вплив біополімеру на технологічні параметри процесу піноутворення в модельних системах яєчно-цукрової суміші, на властивості бісквітного тіста й якість випечених напівфабрикатів. Розкрито доцільність використання мікробного полісахариду ксампану під час виготовлення бісквітних напівфабрикатів. Розроблено технологію та рецептури бісквітних напівфабрикатів з використанням мікробного полісахариду ксампану, надано комплексну оцінку їх якості. Проведено комплекс організаційно-технологічних заходів щодо впровадження наукових розробок у виробництво, розраховано очікуваний економічний ефект від впровадження.

  Скачати повний текст

Формалізовано вимоги щодо розробки виробів функціонального призначення з використанням водорості, екстракту стевії, фруктози, житнього борошна та резистентного крохмалю Hi-Maize. Науково обгрунтовано й експериментально встановлено відмінності у закономірностях перебігу технологічних процесів за використання житнього борошна та комплексного введення дієтичних домішок. Встановлено закономірності утворення бісквітного тіста з використанням цистозіри, підсолоджувачів, житнього борошна та вилученням цукру. Визначено закономірності утворення пісочного тіста з екстрактом стевії зі зниженою кількістю цукру. Вдосконалено технологію створення борошняних кондитерських виробів функціонального призначення шляхом використання та раціонального комбінування сировинних інгредієнтів: водоростевої сировини, підсолоджувачів, крохмалю з харчовими волокнами, сухого молока та житнього борошна.

  Скачати повний текст

Дисертацію присвячено обгрунтуванню, розробці та впровадженню нових видів борошняних кондитерських виробів. Вперше для розробки рецептур бісквітних напівфабрикатів використана нетрадиційна сировина - соргове борошно світле і темне, як джерело харчових волокон, вітамінів, мінеральних і поліфенольних сполук. Досліджені технологічні властивості борошняних сумішей з пшеничного та соргового борошна. Встановлені оптимальні концентрації соргового борошна в борошняних сумішах, надані рекомендації щодо їх використання в тих чи інших видах тіста. Досліджені якісні показники бісквітних напівфабрикатів з сорговим борошном та технологічні режими їх виробництва, закономірності процесів, що відбуваються під час їхнього зберігання. Запропоновані нові види бісквітних напівфабрикатів як основа при виробництві борошняних кондитерських виробів.

  Скачати повний текст

Розроблено загальні принципи створення борошняних кондиторських виробів репродуктивного призначення та науково обгрунтовано вибір джерел есенціальних нутрієнтів. Вивчено фізико-хімічні та технологічні властивості ламінарії, збагачених органічним селеном курячих яєць, овочевої сировини (шпинату, моркви), модифікованого крохмалю "ULTRA-TEX-2000", драглеутвірного компонента. Розглянуто аспект їх використання у виробництві борошняних кондитерських виробів. Розроблено технологію таких виробів з заданими показниками поживної цінності. Досліджено якість і безпечність розроблених виробів, проведено їх медико-біологічну апробацію, а також комплексно оцінено конкурентоспроможність. Розроблено нормативну документацію, здійснено комплекс заходів щодо впровадження запропонованих виробів у закладах ресторанного господарства.

  Скачати повний текст

Розроблено нові види кондитерських виробів підвищеної харчової цінності з використанням яблучного порошку. Результати комплексного аналізу вітчизняних і закордонних літературних джерел свідчать про доцільність використання яблучного порошку для виробництва яблучного бісквіту, фруктових пряників, оздоблювальних напівфабрикатів - крему вершкового та білкового. Встановлено, що використання нетрадиційної сировини в рецептурах кондитерських виробів дозволило одержати високоякісну готову продукцію, продовжило термін зберігання виробів, підвищило їх біологічну цінність. Визначено хімічний склад і технологічні властивості яблучного порошку. Обгрунтовано та розроблено технологію використання яблучного порошку: раціональна кількість для домішки - 10 %; для пряників - 10 %; для крему вершкового - 20 % та для крему білкового - 30 % яблучного пюре. Новітні технології сприяли раціональному використанню сировини та поліпшенню якості кондитерських виробів. Здійснено впровадження виробничих партій зазначених виробів у виробництво. Розроблено нормативну документацію ТУ У 01566117.001-2000 "Кондитерські вироби зниженої калорійності з яблучним порошком". Економічна ефективність від впровадження яблучного бісквіту дорівнює 21 грн 77 к.; фруктових пряників - 105 грн 37 к.; оздоблювальних напівфабрикатів: крему вершково-яблучного - 162 грн 36 к.; крему білково-яблучного - 74 грн 50 к. на 1 тонну продукції. Соціальне значення від запровадження розроблених рецептур у виробництво полягає у поліпшенні структури раціонів харчування населення країни, зниженні калорійності кондитерських виробів, позитивному впливі на стан здоров'я людей за умов несприятливої екології довкілля.

  Скачати повний текст

Розроблено технології бісквітних і пісочних напівфабрикатів з вмістом ячмінного борошна від 50 % до 100 % для заміни пшеничного борошна. За результатами проведених досліджень встановлено доцільність використання сумісної дії ацетату натрію та гліцерину для покращання структурно-механічних властивостей тіста та готових виробів. Визначено раціональні концентрації додатків до маси борошняної сировини - від 0,3 - 0,4 % (у разі заміни 50 - 75 % пшеничного борошна) до 0,5 - 0,6 % (у разі заміни пшеничного борошна вище 75 % або повного його виключення). Встановлено вплив додатків на формування якісної продукції на всіх етапах технологічного процесу.

  Скачати повний текст

Вперше досліджено та здійснено порівняльний аналіз вмісту вітамінів, мінеральних елементів, харчових волокон, фізико-хімічних показників, накопичення солей важких металів і радіонуклідів у сортах гарбуза Арабатський, Гілея, Мигдальний-15, Павеличка, районованих у Львівській та Закарпатській областях України та на території Словаччини. Науково обгрунтовано й експериментально підтверджено високу харчову та біологічну цінність нових виробів протягом гарантійного терміну зберігання. На основі наукового підходу формування споживних властивостей гармонійно поєднано традиційний рецептурний склад бісквітного напівфабрикату з гарбузовим порошком, завдяки чому одержано новий виріб, збагачений каротином, клітковиною, пектином та іншими біологічно активними речовинами. Це дозволило не лише підвищити біологічну цінність даних виробів, але і сповільнити небажані зміни під час зберігання. Науково обгрунтовано доцільність застосування порошків плодів глоду, ягід ожини, обліпихи, флаведо у складі нових гарбузових паст і бісквітних рулетів для покращання їх органолептичних властивостей, харчової, біологічної цінності, якості та стійкості під час зберігання. Проведено комплексне товарознавче оцінювання нових виробів за органолептичними, фізико-хімічними та мікробіологічними показниками. Доведено позитивний вплив порошку з гарбуза, глоду, ожини, обліпихи, флаведо; паст із чорносливом, курагою, шоколадом, вишнею консервованою; пюре з кизилу, шовковиці, троянди дамаської на якість нових виробів.

  Скачати повний текст

У дисертаційній роботі науково обґрунтувано та розроблено технологічні режими виробництва напівфабрикату збивного борошняного типу бісквіт з використанням желатину в композиції з ксантаном за присутності ферменту трансглютаміназа. Експериментально доведено, що застосування желатину в якості піноутворюючого компонента за каталітичної взаємодії з ферментом трансглютамінази, ксантану як додаткового структуроутворювача в технології напівфабрикату збивного борошняного типу бісквіт є актуальним і дає можливість зменшити кількість стадій технологічного процесу, його енергоємність, значно розширити асортимент кондитерської продукції, а ціленаправлена ферментативна модифікація дозволяє надати необхідну форму, текстуру, смакові показники та отримати продукт з високими органолептичними характеристиками і харчовою цінністю.На основі отриманих даних щодо мікробіологічних, фізико-хімічних, структурно-механічних і технологічних властивостей напівфабрикату збивного борошняного обґрунтовано термін зберігання. Розроблені рекомендації використання напівфабрикату в кулінарних та кондитерських виробах. Розрахована собівартість напівфабрикату збивного борошняного.^UIn the dissertation work, technological modes of production of a semi-finished product of a whipped flour type biscuit with the use of gelatin in a composition with xanthan in the presence of the enzyme transglutaminase are scientifically substantiated and developed.It has been experimentally proven that the use of gelatin as a foaming component for catalytic interaction with the enzyme transglutaminase, xanthan as an additional structure-forming agent in the technology of a semi-finished product of a whipped flour type biscuit is relevant and makes it possible to reduce the number of stages of the technological process, its energy consumption, significantly expand the range of confectionery products, and purposeful Enzymatic modification allows you to give the required shape, texture, taste and get a product with high organoleptic characteristics and nutritional value.On the basis of the data obtained on the microbiological, physicochemical, structural-mechanical and technological properties of the semi-finished product of whipped flour, the shelf life is justified. Recommendations for the use of semi-finished products in culinary and confectionery products have been developed. Calculated the cost of a semi-finished product of whipped flour.