Досліджено зміни лейкоцитарної формули, водно-сольового обміну та грумінгу у білих щурів на різних стадіях естрального циклу, за гонадної недостатності, після гормональних і трансплантаційних варіантів її корекції. Встановлено, що зміна рівня статевих гормонів у крові на різних стадіях естрального циклу призводить до коливань значень досліджуваних показників. Виявлено, що оваріальна недостатність супроводжується порушенням процесу продукування статевих стероїдів, зникненням естрального циклу, зниженням загальної кількості циркулюючих у крові лейкоцитів (в основному - за рахунок лімфоцитів за умови збільшення кількості еозинофлів і моноцитів), а також зниженням добового споживання води за збільшеного споживання сольового розчину, підвищенням діурезу й екскреції іонів хлору з сечею та зниженням грумінгової активності. Доведено, що екзогенне введення естрадіолу відновлює початковий рівень більшості параметрів гомеостазу, проте його ефект є нетривалим. Виявлено, що трансплантаційні варіанти кореції значною мірою сприяють відновленню фізіологічної норми лейкоцитарної формули, водно-сольового обміну та грумінгу. З'ясовано, що використання для трансплантації алогенної культури оваріальних тканини більш ефективне, ніж застосування ксеногенної культури.

  Скачати повний текст

Розглянуто питання поліпшення збереженості споживних властивостей цукрового печива, виготовленого з нетрадиційної сировини. Встановлено, що нові види печива "Калинка", "Горобинка", "Берізка", "Смородинка", "Насолода", "Осіння суміш" і "Весняний привіт" мають високу харчову та біологічну цінність, а також краще зберігають споживні властивості у порівнянні з традиційними виробами. Показано кореляційну залежність між перекисним, кислотним, бензидиновим і тіобарбітуровим числами та тривалістю зберігання жирів і жирової основи печива. Вивчено зміни органолептичних і фізико-хімічних показників нових видів печива залежно від використання різної упаковки й умов зберігання.

  Скачати повний текст

Досліджено проблему розробки діабетичних борошняних кондитерських виробів, де в якості цукрозамінника використано фруктозу. Для підвищення харчової цінності використано борошно солоду гороху, борошно сої, зародки пшениці, вівсяне та житнє борошно, морквяний порошок. На основі проведеного комплексу досліджень розроблено та науково обгрунтовано раціональні технології та оптимальні рецептурні композиції нових видів здобного печива, сирцевих пряників, кексів. Наведено математичні моделі оцінки якості діабетичних борошняних кондитерських виробів за комплексними показниками, які враховують харчову, біологічну та енергетичну цінність і відповідають вимогам Державних стандартів. Розроблено та затверджено нормативну документацію (рецептури, технологічні інструкції).

  Скачати повний текст

Розроблено технологію "безглютенового" печива для хворих на целіакію. Установлено можливість використання гречаного, рисового, кукурудзяного борошна для виробництва здобного "безглютенового" печива. Установлено оптимальні параметри рецептурних інгредієнтів печива на основі зазначеного борошна та різних цукрів, а саме: цукрози, фруктози, глюкози. Досліджено властивості "безглютенового" борошна та вплив даного борошна, цукрози, глюкози на процеси тістоутворення та термічної обробки здобного печива. Досліджено органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні показники, сорбційні та десорбційні процеси, які відбуваються під час зберігання здобного "безглютенового" печива. Розроблено та затверджено рецептури, технологічні інструкції, технічні умови.

  Скачати повний текст

На підставі сучасних принципів нутриціології, методів математичного моделювання та результатів експериментальних досліджень з визначення ефективності комбінування традиційних інгредієнтів і використання селеновмісних олій удосконалено технологію виробництва борошняних кондитерських виробів функціонального призначення. Доведено високу термічну стійкість селенопірану у складі олій льону та розторопші у порівнянні з іншими селеновмісними домішками. Науково обгрунтовано закономірності формування структурно-технологічних властивостей пісочного тіста та печива з селеновмісними оліями. Вперше встановлено математичну залежність показників якості пісочного печива від вмісту селеновмісних олій і модифікованого крохмалю та параметрів механічної кулінарної обробки. Удосконалено технологічні параметри виробництва пісочного печива функціонального призначення. Встановлено раціональні режими термічної обробки пісочного тіста, які дозволяють мінімізувати втрати селену. На підставі експериментальних досліджень показників якості та безпечності розроблених виробів доведено їх функціональну спрямованість, яка полягає у підвищенні вмісту селену, токоферолу та поліненасичених жирних кислот груп omega-3 та omega-6. Визначено соціальний та економічний ефект від виробництва та реалізації нових видів пісочного печива, розраховано їх конкурентоспроможність і розроблено нормативну документацію.

  Скачати повний текст

Розроблено технологію стабілізації харчових жирів щодо окиснювального псування з використанням рослинних антиоксидантів. Запропоновано новий спосіб розрахунку очікуваного терміну зберігання кондитерських жирів. Розроблено антиоксиданти з рослинної сировини, які рекомендовано до використання під час виробництва харчових олій з метою підвищення їх стійкості щодо окиснювального псування. На базі використання нових рослинних антиоксидантів створено технологію стабілізації деяких харчових жирів щодо окиснювального псування з гарантованим подовженням терміну зберігання жирів у 1,5 - 4 рази, а крекеру - в 1,5 рази. Запропоновано технологію обробки горіхів і соняшникових ядер стабілізованою пальмовою олією. Здійснено промислове впровадження технології використання фосфатидного концентрату для виробництва цукрового печива з підвищеним терміном зберігання.

  Скачати повний текст

Наведено товарознавчу оцінку нових борошняних кондитерських виробів (вівсяного печива, пряників і вафель), вироблених з використанням нетрадиційних видів сировини. Експериментально встановлено доцільність використання цикорлакту, зародків пшениці, порошку листа стевії в рецептурах нових борошняних кондитерських виробів (БКВ) з метою підвищення їх харчової та біологічної цінності. Розроблено по три рецептури вівсяного печива та пряників, одну рецептуру вафель та уточнено технологічні параметри їх виробництва. Досліджено хімічний склад нових БКВ. У нових продуктах встановлено збільшення кількості білка та зменшення кількості вуглеводів, зокрема сахарози. Виявлено, що із збільшенням кількості білка підвищується вміст незамінних амінокислот, а також вітамінів і мінеральних речовин у нових БКВ. Вивчено закономірності змін показників якості нових БКВ підвищеної біологічної цінності залежно від використаних домішок, виду упакування та терміну зберігання. На нові продукти розроблено та затверджено нормативну документацію та здійснено їх промислове впровадження.

  Скачати повний текст

На підставі експериментальних даних науково обгрунтовано доцільність використання у технології затяжного та цукрового печива борошняних композитних сумішей на основі зернобобової й олійної сировини. Проведено попередню теплову обробку складових композитних сумішей, яка забезпечує різноманітні функціонально-технологічні властивості, а також сприяє поліпшенню якості та споживчих властивостей даного печива. Вивчено закономірності одержання стійкої емульсії й механізми впливу олієвмісних компонентів композитних сумішей на процеси приготування емульсії та тіста, обгрунтовано співвідношення складових борошняних сумішей. Установлено особливості впливу двох- і трикомпонентних борошняних сумішей на в'язкісні, пружні, міцнісні й адгезійні властивості напівфабрикатів на певних стадіях технологічного процесу виробництва печива. Обгрунтовано підвищення вологості кондитерського тіста за умов внесення до сладу суміші компонентів з високою водопоглинальною здатністю. Проведено оптимізацію рецептур і технологічних параметрів виробництва затяжного та цукрового печива на основі двох- і трикомпонентних борошняних сумішей.

  Скачати повний текст

Запропоновано використання комплексної суміші поверхнево-активних речовин складного ефіру полігліцерину, тригліцериду стеаринової кислоти, моностеарату гліцерину, сорбату тристеарату для удосконалення технології приготування здобного тістового напівфабрикату. Досліджено вплив комлексної суміші гідроколоїдів "Едгум КД 15" і яблучної клітковини на властивості фруктової начинки та запропоновано технологію її виготовлення. Визначено раціональні режими формування напівфабрикатів за методом ко-екструзії, які забезпечують якість готових виробів за максимальної продуктивності. Розглянуто процеси тепломасопереносу під час випікання - сушіння - охолодження двокольорового печива та здобного печива з начинкою, обгрунтовано раціональні режими, які забезпечують інтенсифікацію процесу. Проведено кваліметричну оцінку ефективності удосконаленої технології, показано перевагу запропонованих технологічних рішень у порівнянні з традиційними.

  Скачати повний текст

  Скачати повний текст

Досліджено технологічні властивості цукрозамінників лактилолу та фруктози. Встановлено вплив лактилолу, фруктози та суміші, утвореної на їх основі, на фізичні, структурно-механічні властивості тіста та готових виробів. Доведено, що лактилол доцільно використовувати у технології здобного та цукрового печива, а лактилол у кількості 8 % до маси готового виробу - для виробництва затяжного печива.

  Скачати повний текст

Доведено доцільність застосування різних комбінацій природних добавок, зокрема, антиоксидантів, ароматизаторів і добавок з підвищеною харчовою та біологічною цінністю для виробництва печива цукрового. Досліджено залежність зміни якості печива цукрового під час зберігання від використаних добавок і умов зберігання. Вивчено вплив сучасних пакувальних матеріалів на збереження печива цукрового.

  Скачати повний текст

Об'єкт дослідження - технологія здобного печива. Метою роботи є наукове обґрунтування та вдосконалення технології здобного печива з використанням продуктів переробки виноградних вичавків, а саме порошку з виноградних кісточок та порошку з виноградних шкірочок. Порошки вироблені з вичавків винограду, що вирощується в Одеській області, на ТОВ «Оріон» (м. Одеса) під торговою маркою «Олео Віта». Методи дослідження: стандартні та спеціальні органолептичні, фізико-хімічні, структурно-механічні, мікробіологічні методи визначення якості вихідної сировини, тіста і готових виробів, математичні методи планування експерименту й обробки даних. Обґрунтовано раціональні дозування обраних порошків. Вони склали: 20,0% порошку з виноградних кісточок та 16,0% порошку з виноградних шкірочок від маси борошна, 50,0% ПВК від маси какао порошку. Встановлено закономірності формування структури тіста для здобного печива у присутності порошків з виноградних кісточок та з виноградних шкірочок, які полягають у підвищенні його ефективної та пластичної в'язкості, зменшенні модулів пружності й еластичності та зниженні адгезійних властивостей. Це сприяє збільшенню стійкості системи під час формування і кращій збереженості форми печива і рисунку на його поверхні, а під час оброблення тіста з додаванням виноградних порошків воно буде менш прилипати до робочих органів формуючого обладнання, що полегшить його роботу та призведе до скорочення виробничих втрат тіста при обробленні і формуванні. Розроблено технологію здобного печива, яка відрізняється від існуючих технологій використанням натуральної сировини, відсутністю харчових добавок синтетичного походження, внесенням на стадії утворення цукрово-жирової емульсії дрібнодисперсних виноградних порошків з високим вмістом поліфенольних сполук, харчових волокон, мікро- та макроелементів, вітамінів, що дозволяє отримати вироби підвищеної харчової цінності і високої якості. За результатами розрахунків економічної ефективності встановлено, що впровадження у виробництво запропонованих технологій здобного печива з використанням виноградних порошків є економічно доцільним.^UThe object of the study is the butter biscuits technology. The aim of the work is to substantiate and improve the technology of butter biscuits using the products of grape pomace processing, namely grapeseed powders and grapeskin powders. The powders are made from pomace of grape grown in the Odessa region, at Orion LLC (Odessa) under the trademark "Oleo Vita". Methods of research: standard and special organoleptic, physico-chemical, structural-mechanical, microbiological methods for determining the quality of raw materials, dough and finished products, mathematical methods for experiment planning and data processing. Rational dosages of the selected powders are substantiated. They were: 20.0% of grapeseed powders and 16.0% of grapeskin powders by weight of flour, 50.0% grapeskin powders by weight of cocoa powder. The regularities of forming the structure of the dough for butter biscuits in the presence of grapeseed and grapeskin powders, which are to increase its effective and plastic viscosity, reduce the modulus of resilience and elasticity and reduce the adhesive properties. This helps to increase the stability of the system during the molding and to preserve better the shape of the biscuits and drawing on its surface. During the processing of the dough with the addition of grape powders, it will less stick to the working details of the forming equipment, which will facilitate its work and will lead to a reduction of production losses of the dough while processing and molding. Butter biscuits technology has been developed, which differs from the existing technologies by using natural raw materials, by the absence of synthetic food additives, by adding at the stage of formation of sugar-fat emulsion of fine grape powders with a high content of polyphenolic compounds, food fibers and macros. This allows to obtain products with high nutritional value and high quality. According to the results of the cost-effectiveness calculations, it was found that the introduction into production of the proposed technologies of biscuits with adding of grape powders is economically feasible.

б`єкт дослідження - технологія пісочного здобного печива з використанням шротів кедрового та волоського горіхів. Метою роботи є наукове обгрунтування та удосконаленя технології пісочного здобного печива на комбінованій жировій основі (з частковою заміною твердого жиру рідкою олією) з використанням шротів кедрового та волоського горіхів для підвищення якості готової продукції та покращення її харчової і біологічної цінності. Методи дослідження - органолептичні, хімічні, фізико-хімічні, аналітичні, мікробіологічні, хроматографічні, методи системного аналізу, планування експерименту та математичної обробки експериментальних даних. Науково обґрунтовано та удосконалено технологію пісочного здобного печива на комбінованій жировій основі - з частковою заміною маргарину олією соняшниковою рафінованою - з використанням шротів кедрового і волоського горіхів, які мають високі жироутримувальну та жироемульгувальну здатності, фізіологічно-значущий вміст білків, поліненасичених жирних кислот, харчових волокон, поліфенолів, вітамінів і мінеральних речовин, що дозволяє отримати продукцію з високою якістю та харчовою і біологічною цінністю. Отримано нові наукові дані щодо фракційного складу білків, крохмальних і некрохмальних полісахаридів горіхових шротів, які свідчать, що ШКГ містить більше білкових речовин альбумінової, глобулінової й проламінової фракцій, а ШВГ - глютенінової; крохмаль ШКГ представлений переважно амілозою, ШВГ - амілопектином; ШКГ відрізняється більшим вмістом геміцелюлоз та пектинових речовин, ШВГ - целюлози. Доведено ефективність використання ШКГ та ШВГ для стабілізації емульсій для здобного печива на комбінованій жировій основі завдяки їх високим жироутримувальним та жироемульгувальним властивостям, що запобігає міграції жиру під час випікання та зберігання печива. Розроблено рецептури та технологію пісочно-виїмкового здобного печива на комбінованій жировій основі (з заміною 30% маргарину олією соняшниковою рафінованою), з додаванням горіхових шротів. Технологію апробовано і впроваджено на кондитерських підприємствах та внавчальний процес. Розраховано економічну ефективність від її реалізації.^UThe object of study is the technology of shortbread biscuits using pine and walnut grits. The aim of the work is to substantiate and improve the technology of shortbread shortbread on a combined fatty basis (with partial replacement of solid fat with liquid oil) using pine and walnut meal to improve the quality of finished products and improve its nutritional and biological value. Methods of research: organoleptic, chemical, physico-chemical, analytical, microbiological, chromatographic, methods of system analysis, experiment planning and mathematical processing of experimental data. Scientifically grounded and improved technology of shortbread shortbread biscuits - with partial replacement of margarine with sunflower oil refined - using pine and walnut grits, which have high fat-holding and fat-emulsifying strengths, polyphenols, vitamins and minerals, which allows to obtain products with high quality and nutritional and biological value. New scientific data have been obtained on the fractional composition of proteins, starch and non-starch polysaccharides of nutmeg, indicating that SCG contains more protein substances of albumin, globulin and prolamin fractions, and of IVG - glutenin; SCG starch is represented mainly by amylose, SHG - by amylopectin; SCG has a high content of hemicelluloses and pectic substances, SHVG - cellulose. The efficiency of the use of SHCG and SHVG for the stabilization of emulsions for cookie-based combined fatty acids due to their high fat-holding and fat-emulsifying properties, which prevents the migration of fat during baking and storage of cookies. Formulations and technology of shortbread-shaped shortbread cookie based on fat combination (with replacement of 30% refined margarine with sunflower oil), with the addition of nutmeg. The technology has been tested and implemented in confectionery enterprises and in the educational process. Economic efficiency from their implementation is calculated.

У роботі розглядаються хлібні вироби, притаманні населенню Полісся, а також пов'язані із ними страви із зернових, при цьому досліджуються як технологічний, так і сакрально-семіотичний аспекти. Досліджено сировинну базу традиційного хлібопечення, особливості технології повсякденного, обрядового та оказійного печива. Розглянуто хлібопекарський інвентар, знаряддя та пристосування, особливості їх виготовлення, використання та комплекс явищ духовної культури пов'язаний із ними. Проаналізовано обрядові хліби та інші страви із зернових у календарній та родинно-побутовій обрядовості. Наведено їх широку номенклатуру, особливості приготування і використання у звичаєвих чинах. Акцентовано на неможливості повного розмежування хлібних виробів календарної і родинно-побутової звичаєвості, оскільки багато із них готуються із прив'язкою до дат народного календаря, але є важливими складовими обрядів родинних чи господарських. Окремо розглянуто вірування та звичаї пов'язані з хлібом та хлібопекарською сировиною, наголошено на їх амбівалентності. Досліджено сакрально-семіотичний навантаження, яке несуть хлібні вироби поліщуків у явищах традиційної народної культури. З'ясовано, що підґрунтям та обов'язковим елементом багатьох із них є звичаєвість із поминальними мотивами. Показано сакралізацію хліба у народній свідомості, але без ідололатрії. Досліджено, що хлібні вироби поліщуків, включно із їх технологічними та сакрально-семіотичними особливостями, корелюють і з широким європейським, і з вужчим загальноукраїнським контекстом, проте із своїми, спричиненими зовнішніми природніми та внутрішніми ментальними причинами, особливостями.^UThe thesis examines bread products typical for the population of Polissia, as well as related to it cereal dishes that have been explored through both technological as well as sacred and semiotic aspects. The understanding of the exclusive importance of bread and all its varieties has a special place in Ukrainian folk culture as the most important food and a mandatory attribute in the majority of customary acts. It has been investigated that the main raw material for the bread-like products was rye flour. Only in the southern part of Polissia, given the favorable conditions, wheat begins to play the key role as the raw material base in the bakery production. It was found that the rest of the cereal crops were used only as auxiliary.It has been found that the main solvent in the preparation of bread production was water, only for ceremonial and occasional bread products whey and milk could be used. In conclusion, it should be noted that due to understanding the importance of bread it occupies a special place in the folk culture of Polishchuk people, and therefore is closely intertwined with many customs and beliefs. Numerous facts indicate a certain sacralization of bread, but without deification. It has been studied that Polissian bread products, including their technological and sacral and semiotic features, correlate with both the broad European and the narrower all-Ukrainian context, but keep their peculiarities, caused by external natural and internal mental causes.

Дисертаційна робота присвячена розробці та науковому обґрунтуванню технології борошняних кондитерських виробів, а саме здобного пісочновідсадного печива, збагаченого засвоюваними сполуками кальцію, за рахунок використання добавок білково-мінеральних.В результаті проведення аналітичного огляду літературних та патентних джерел систематизовано шляхи модифікації рецептурного складуборошняних кондитерських виробів з метою удосконалення їх харчової та біологічної цінності та надання їм певних дієтичних властивостей. Встановлено, що використання збагачуючих інгредієнтів дає змогу комплексно впливати на харчову та біологічну цінність нових виробів. Визначено, що одним з найбільш дефіцитних нутрієнтів у раціонах харчування є кальцій. Використання відомих на теперішній час джерел кальцію має низку недоліків, зокрема, невисока метаболічна активність кальцію, сторонні органолептичні ознаки готового продукту, обмеженість сировинної бази, нездатність позитивно вплинути на технологічні властивості продукту тощо. На підставі узагальнених даних запропоновано використання добавок білково-мінеральних в технологіях борошняних кондитерських виробів, зокрема здобного печива.^UThe dissertation is devoted to the development and scientific substantiation of the technology of flour confectionery, namely butter sand-deposit cookies, enriched with digestible calcium compounds, due to the use of protein-mineraladditives.As a result of the analytical review of literature and patent sources, the ways of modification of the recipe composition of flour confectionery products in order to improve their nutritional and biological value and provide them with certain dietary properties are systematized. It is established that the use of enriching ingredients allows to influence in complex the nutritional and biological value ofnew products.It is determined that one of the most deficient nutrients in the diets is calcium. The use of currently known sources of calcium has a number of disadvantages, in particular, low metabolic activity of calcium, foreign organoleptic characteristics of the finished product, limited raw material base, the inability to affect the technological properties of the product positively and so on.,The use of protein-mineral additives in the technologies of flour confectionery, in particular butter cookies, is proposed on the base of the generalized data.

Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню і удосконалення технологій пряно-жирових сумішей з рослинної і тваринної сировини.На основі аналізу літературних джерел щодо можливості удосконалення технологій пряно-жирових сумішей з сировини рослинного та тваринного походження, обґрунтовано вибір перспективних олій для отримання купажу збалансованого жирнокислотного складу. Розглянуто особливості хімічного складу, оздоровчої дії та досвід використання натуральних прянощів. Описано існуючі способи вилучення біологічно цінних компонентів пряної сировини нелеткими розчинниками, а також переваги мацерації та анфлеражу. Описано програму та етапи експериментального дослідження. Встановлено об’єкт та методи дослідження. Обрано та описано адекватні методи дослідження органолептичних, мікробіологічних, фізико-хімічних показників сировини і готової продукції. Досліджено фізико-хімічні, органолептичні показники та жирнокислотний склад олії соняшникової високоолеїнової холодного віджиму, олії рижію першого холодного віджиму та олії кунжутної рафінованої та доведено доцільність їх використання у технології пряно-олійних сумішей. Розроблено та обґрунтовано склад купажу з олії рижію першого холодного віджиму (50±2)%, соняшникової високоолеїнової олії (25±2)% і кунжутної рафінованої олії (25±2)%. Перевагою запропонованого складу є співвідношення насичених та мононенасичених жирних кислот на рівні 1:3,6, вміст 22,5% ліноленової та 44,0 % олеїнової кислот, а також вміст 50,45 ± 3,12 мг% вітаміну Е, що відповідає сучасним рекомендаціям нутриціології.Досліджено вміст ефірної олії, поліфенольних сполук та каротиноїдів в суцвіть кропу, сухих суцвіттях гвоздики, насінні коріандру та листі шавлії лікарської. Із врахуванням вмісту БАР та результатів сенсорного аналізу розроблено та підтверджено склад композиції з (33±0,5)% суцвіть гвоздики, (33±0,5)% листя шавлії, (17%±0,5) насіння коріандру та (17%±0,5) суцвіть кропу для реалізації в технології пряно-олійної суміші. Композиція містить поліфенольні сполуки (7,83±0,08)%, ефірну олію (6,5 ± 0,01)%, каротиноїди (4,36±0,05)%, які проявляють одночасно антиоксидантну та антибіотичну активність.Розроблено метод дворазового вакуумного екстрагування для вилучення БАР композиції прянощів купажем олій в технології пряно-олійної суміші. Запропоновано та експериментально перевірено ефективні технологічні режими методу: співвідношення купаж олій : композиція прянощів як 95 : 5, тривалість кожного етапу 30 с, температура 20 ± 2 °С, що забезпечує максимальну ефективність процесу та приємні смакоароматичні характеристики пряно-олійної суміші. Досліджено якісні показники пряно-олійної суміші, перевірено її відповідність вимогам нормативної документації. Досліджено органолептичні, фізико-хімічні показники та жирнокислотний склад страусиного жиру та встановлено його принципову придатність для використання в технології пряно-жирової помади. Розроблено склад композиції прянощів з (50±0,5)% сухих суцвіть гвоздики та (50±0,5)% зірочок бодяну для реалізації в технології пряно-жирової помади. Композиція містить ефірну олію у кількості (10,8 ± 0,081)%, поліфенольні сполуки у кількості (6,13 ± 0,06)%, а також каротиноїди у кількості (2,89 ± 0,01)%, та володіє гармонійним смаком і ароматом.Вперше науково доведено придатність страусиного жиру для вилучення БАР з прянощів. Вперше запропоновано та експериментально підтверджено ефективність дворазового анфлеражу при співвідношенні страусиного жиру і композиції прянощів як 10:1 за температури 20 ± 2 °С з тривалістю кожного етапу екстрагування по 12 годин для отримання гармонійних смакоароматичних характеристик пряно-жирової помади.Розроблено технологію, складено апаратурно-технологічну схему та обґрунтовано режими технології виробництва пряно-жирової помади методом анфлеражу. Досліджено якісні показники одержаної пряно-жирової помади, доведено її придатність для застосування в умовах ресторанного господарства.Розроблено математичну модель для прогнозування терміну зберігання жирів, олій та жировмістивної продукції за швидкістю накопичення продуктів гідролітичного розпаду. Встановлено гарантійний термін зберігання пряно-олійної суміші до 12 місяців, пряно-жирової помади до 7 місяців.Удосконалено рецептури продуктів з використанням отриманих пряних сумішей. Розроблено рецептурний склад печива десертного «Пісочно-шоколадне» з введенням пряно-жирової помади і «Салатної заправки» на основі пряно-олійної суміші.^UThe dissertation is devoted to the scientific substantiation and improvement of the technologies of spice-fat mixtures from vegetable and animal raw materials.Based on the analysis of literary sources regarding the possibility of improving the technology of spice-fat mixtures from raw materials of plant and animal origin, the choice of promising oils for obtaining a mixture of balanced fatty acid composition is substantiated. Features of the chemical composition, health-improving effect and experience of using natural spices are considered. Existing methods of extraction of biologically valuable components of spicy raw materials with non-volatile solvents are described, as well as the advantages of maceration and enfleurage.The program and stages of experimental research are described. The object and research methods are established. Adequate methods of organoleptic, microbiological, physicochemical indicators of raw materials and finished products are selected and described.The physico-chemical, organoleptic parameters and fatty acid composition of high-oleic cold-pressed sunflower oil, first cold-pressed rye oil and refined sesame oil were investigated and the feasibility of their use in the technology of spice-oil mixtures was proven. The composition of the blend of first cold-pressed rye oil (50±2)%, high-oleic sunflower oil (25±2)% and refined sesame oil (25±2)% was developed and substantiated. The advantage of the proposed composition is the ratio of saturated and monounsaturated fatty acids at the level of 1:3.6, the content of 22.5% linolenic and 44.0% oleic acids, as well as the content of 50.45 ± 3.12 mg% of vitamin E, which corresponds to modern nutritional recommendations.The content of essential oil, polyphenolic compounds and carotenoids in dill inflorescences, dry clove inflorescences, coriander seeds and sage leaves was studied. Taking into account the BAR content and the results of sensory analysis, the composition of the composition was developed and confirmed with (33±0.5)% clove flowers, (33±0.5)% sage leaves, (17%±0.5) coriander seeds and (17% ±0.5) dill inflorescence for implementation in the technology of spice-oil mixture. The composition contains polyphenol compounds (7.83 ± 0.08)%, essential oil (6.5 ± 0.01)%, carotenoids (4.36 ± 0.05)%, which simultaneously exhibit antioxidant and antibiotic activity.A double vacuum extraction method has been developed for extracting BAR composition of spices with a mixture of oils in the technology of spice-oil mixture. Effective technological regimes of the method were proposed and experimentally verified: the ratio of blend of oils: the composition of spices as 95: 5, the duration of each stage is 30 s, the temperature is 20 ± 2 °C, which ensures the maximum efficiency of the process and pleasant taste-aromatic characteristics of the spice-oil mixture. The quality indicators of the spice-oil mixture were studied, and its compliance with the requirements of regulatory documentation was checked.The organoleptic, physico-chemical indicators and fatty acid composition of ostrich fat were studied and its basic suitability for use in the technology of spicy-fat lipstick was established. The composition of the composition of spices with (50±0.5)% dry clove flowers and (50±0.5)% star anise was developed for implementation in the technology of spicy-fat lipstick. The composition contains essential oil in the amount of (10.8 ± 0.081)%, polyphenolic compounds in the amount of (6.13 ± 0.06)%, as well as carotenoids in the amount of (2.89 ± 0.01)%, and has a harmonious taste and aroma.For the first time, the suitability of ostrich fat for extracting BAR from spices was scientifically proven. For the first time, the effectiveness of double enfleurage was proposed and experimentally confirmed at a ratio of ostrich fat and the composition of spices as 10:1 at a temperature of 20 ± 2 °C with a duration of each stage of extraction of 12 hours to obtain harmonious taste-aromatic characteristics of spice-fat lipstick.The technology was developed, the equipment and technological scheme was drawn up and the regimes of the technology for the production of spicy-fat lipstick by the enfleurage method were substantiated. The quality indicators of the obtained spice-fat lipstick were studied, and its suitability for use in the conditions of the restaurant industry was proven.A mathematical model has been developed for predicting the shelf life of fats, oils and fat-containing products based on the rate of accumulation of hydrolytic decomposition products. The warranty period for the storage of the spice-oil mixture is up to 12 months, and the spice-fat lipstick is up to 7 months.Recipes of products using the obtained spice mixtures have been improved. The recipe composition of dessert cookies "Sand-chocolate" with the introduction of spicy-fat lipstick and "Salad dressing" based on a spicy-oil mixture has been developed.

Грицевіч М.Ю. «Удосконалення технології низькобілкового печива» - Кваліфікаційна наукова праця на правах рукопису.Дисертаційна робота на здобуття наукового ступеня доктора філософії за спеціальністю 181 «Харчові технології» - Національний університет харчових технологій, Міністерство освіти і науки України, Київ 2023.Дисертаційна робота присвячена удосконаленню технології низькобілкового печива яке змогли б споживати хворі на фенілкетонурію.У цій науковій роботі розглянута проблематика фенілкетонурії, включаючи її розповсюдження, симптоматику та методи лікування, особливо дієтотерапію. Дієтотерапія визнана найефективнішим методом лікування, і робота містить рекомендації щодо низькобілкової дієти та добової норми споживання фенілаланіну для пацієнтів. Окремий аспект присвячено аналізу ринку низькобілкових продуктів для людей із фенілкетонурією та дослідженню складу традиційного печива з акцентом на зменшення вмісту фенілаланіну.Літературний огляд вказує на відсутність докладних публікацій щодо рецептур низькобілкового печива та його властивостей. Вибрано компоненти для подальших досліджень технології низькобілкового печива, зокрема гідроколоїди та крохмалі. Розроблено блок-схему досліджень для вдосконалення технологій виробництва.Розроблено ряд рецептур низькобілкового печива та розраховано модель ідеального продукту для дітей різного віку хворих на фенілкетонурію.Дослідження реологічних властивостей низькобілкових емульсій показало, що кривим в'язкості характерна поведінка зсувного потоншення, що є характерним для псевдопластичних рідин. Наявність камеді ксантану збільшує в’язкість емульсій, а заміна вершкового масла кукурудзяною олією призвела до зниження в'язкості. Емульсії з вищою в'язкістю потребують потужнішого обладнання.Бульбашки диспергованої фази емульсії без структуроутворювачів характеризуються неоднорідністю за розміром, рекомендується збільшити швидкість збивання для отримання більш однорідної консистенції.В ході дослідження реологічних властивостей тіста з’ясовано, що модулі в'язкості низькобілкового тіста нижчі порівняно з традиційним здобним тістом, криві модулей пружності і в’язкості не пересікаються, що свідчить про відсутність текучості тіста. Всі зразки низькобілкового тіста рекомендовано формувати виїмним методом. Комплексні в'язкості низькобілкових виробів в одному діапазоні з тістом для традиційного печива, що підтверджує можливість виробництва на існуючому обладнанні.Аналіз альвеографічних досліджень підтверджує відсутність еластичності у низькобілковому тісті, а додавання тапіокового крохмалю збільшує розтяжність, що полегшує формування тіста.Зразки низькобілкового та традиційного тіста мають виражені пластичні властивості. Додавання мальтодекстрину та тапіокового крохмалю підвищує пружність тіста. Зразки низькобілкового тіста та тіста для виробництва традиційного здобного печива деформуються під дією сили і не повністю відновлюють свою форму. Коефіцієнти відновлення зворотної деформації для низькобілкового тіста знаходяться в діапазоні від 0,385 до 0,525, а для тіста для традиційного здобного печива - 0,490.Тісто для низькобілкового печива має аналогічні реологічні властивості до тіста для традиційного печива, що підтверджує можливість виробництва низькобілкового печива на існуючому обладнанні.В результаті термічного аналізу проведеного шляхом термогравіметрії та диференціальної скануючої калориметрії визначено температуру втрати низькобілковими зразками всієї розрахункової вологи, та доведено термічний розклад досліджуваних зразків при подальшому нагріванні.Встановлено, що раціональна тривалість випікання-сушіння низькобілкового печива становить на 40% більше порівняно з традиційним здобним печивом. Визначено, що для термічної обробки традиційного здобного печива необхідна менша кількість енергії ніж для термічної обробки низькобілкового печива. (ΔH=124,05Дж/г та ΔH=199,46 - 268,33 Дж/г відповідно). Додавання мальтодекстрину до рецептур низькобілкового тіста не суттєво зменшує кількість енергії необхідної для термічної обробки печива, в той час як заміна 20% кукурудзяного крохмалю на тапіоковий знижує кількість енергії необхідної на термообробки печива на 25,7%. Визначено, що органолептичні характеристики низькобілкового печива відповідають вимогам діючої норматичної документації, а термічна обробка впливає на геометричні розміри виробів, вимагаючи налаштування обладнання для формування. Фізико-хімічні показники розроблених низькобілкових виробів відповідають діючої нормативної документації, а вміст фенілаланіну робить їх безпечними для споживання пацієнтами з фенілкетонурією.Низькобілкове печиво проявляє полімолекулярну адсорбцію зі змінами вологоутримування, впливаючи на його термін зберігання. Рівноважна вологість при відносній вологості повітря 75% розробленого низькобілкового печива становить 11,5 … 12,7% Розроблені вироби рекомендовано упаковувати герметично для запобігання впливу навколишнього середовища.^UHrytsevich M. “ Improving the technology of low-protein cookies" - Qualifying scientific work on the rights of the manuscript.Dissertation for the degree of Doctor of Philosophy in the speciality 181 "Food Technologies" - National University of Food Technologies, Ministry of Education and Science of Ukraine, Kyiv 2023.The dissertation is devoted to the improvement of low-protein cookies technology that could be consumed by patients with phenylketonuria.The thesis discusses the issue of phenylketonuria, including its prevalence, symptoms and treatment methods, especially dietary therapy. Dietary therapy is recognised as the most effective treatment, and the scientific work provides recommendations on a low-protein diet and daily intake of phenylalanine for patients. A separate aspect is devoted to the analysis of the market for low-protein foods for people with phenylketonuria and the study of the composition of traditional biscuits with a focus on reducing the phenylalanine content.The literature review indicates that there are no detailed publications on low-protein cookies formulations and their properties. The components for further research of low-protein cookies technology, in particular hydrocolloids and starches, were selected. A research flowchart for improving production technologies was developed.A number of low-protein cookies recipes have been developed and a model of an ideal product for children of different ages with phenylketonuria has been calculated.The study of the rheological properties of low-protein emulsions showed that the viscosity curves exhibit shear thinning behaviour, which is typical of pseudoplastic liquids. The presence of xanthan gum increases the viscosity of the emulsions, and the replacement of butter with corn oil led to a decrease in viscosity. Emulsions with higher viscosities require more powerful equipment.The bubbles of the dispersed phase of the emulsion without structuring agents are characterised by heterogeneity in size, it is recommended to increase the whipping speed to obtain a more uniform consistency.The study of the rheological properties of the dough revealed that the viscosity moduli of low-protein dough are lower than those of traditional butter dough, and the elasticity and viscosity curves do not intersect, indicating that the dough does not flow. All low-protein dough samples are recommended to be moulded using the notching method. The complex viscosities of low-protein products are in the same range as the dough for traditional cookies, which confirms the possibility of production using existing equipment.The analysis of alveographic studies confirms the absence of elasticity in low-protein dough, and the addition of tapioca starch increases the extensibility, which facilitates dough moulding.The samples of low-protein and traditional dough have pronounced plastic properties. The addition of maltodextrin and tapioca starch increases the elasticity of the dough. Samples of low-protein dough and dough for the production of traditional butter biscuits are deformed under force and do not fully restore their shape. The recovery coefficients for low-protein dough are in the range of 0.385 to 0.525, and for traditional butter biscuit dough - 0.490.The dough for low-protein cookies has similar rheological properties to the dough for traditional cookies, which confirms the possibility of producing low-protein cookies using existing equipment.As a result of the thermal analysis carried out by thermogravimetry and differential scanning calorimetry, the temperature of loss of all calculated moisture of low-protein samples was determined, and the thermal decomposition of the studied samples during further heating was proved.It has been established that the rational duration of baking and drying of low-protein cookies is 40% longer than that of traditional butter cookies. It was determined that less energy is required for the heat treatment of traditional butter cookies than for the heat treatment of low-protein cookies (ΔH=124.05 J/g and ΔH=199.46-268.33 J/g, respectively). The addition of maltodextrin to low-protein dough formulations does not significantly reduce the amount of energy required for cookies heat treatment, while the replacement of 20% corn starch with tapioca starch reduces the amount of energy required for cookies heat treatment by 25.7%.It has been determined that the sensory characteristics of low-protein cookies meet the requirements of current regulatory documents, and heat treatment affects the geometric dimensions of products, requiring adjustment of moulding equipment. The physicochemical characteristics of the developed low-protein products comply with the current regulatory documents, and the phenylalanine content makes them safe for consumption by patients with phenylketonuria.Low-protein cookies exhibit polymolecular adsorption with changes in moisture retention, affecting their shelf life.