Розглянуто можливості розширення асортименту солоно-квашеної та маринованої продукції шляхом використання у процесі переробки кабачків та патисонів різних ботанічних сортів. Досліджено характер фізико-хімічних та мікробіологічних процесів внаслідок ферментації, маринування та зберігання (залежно від ботанічного сорту кабачків та патисонів, розміру плодів, добавок таніну, попереднього бланшування, режимів стерилізації консервів, рецептур маринадної заливки). На основі вивчення споживних властивостей, фізико-хімічних та органолептичних показників якості ферментованих і маринованих кабачків та патисонів визначено оптимальні способи ферментації, рецептури та режими теплової обробки. Науково обгрунтовано та експериментально підтверджено доцільність застосування таніну для стабілізації консистенції ферментованих кабачків та патисонів різних сортів.

  Скачати повний текст