Досліджено вплив повітря, що перебуває у мірній ємності, на насипну масу й точність об'ємного дозування. Розроблено новий спосіб дозування, що дозволяє підвищити точність відмірювання маси доз, раціональність якого підтверджено експериментально. Запропоновано канонічне рівняння четвертого ступеня, що дозволяє визначати оптимальне прискорення вібратора залежно від фізико-механічних характеристик крупів, розмірів мірної ємності та діаметра заслінки. Описано процеси витікання через вібрувальний отвір продукту та зрушення його шарів. Одержано формули для знаходження витрати крупів залежно від діаметра й амплітудно-частотних характеристик вібратора, досліджено вплив тиску й швидкості переміщення шару продукту на зусилля його зрушення. Наведено статистичні математичні моделі процесу об'ємного дозування крупів харчових продуктів, визначено раціональні парамтери вібрації, мірної ємності та заслінки, досліджено процес дозування. Запропоновано раціональні конструкції об'ємних дозаторів, які мають підвищену точність відмірювання маси доз, розроблено методику розрахунку їх основних елементів. Проведено виробничі випробування дозатора за промислових умов і наведено рекомендації щодо його впровадження у виробництво.

  Скачати повний текст

З метою автоматизації управління процесами фасування та пакування розроблено й апробовано структурно-функціональні моделі та методи інформаційної технології адаптивного керування. Побудовано структурну модель топології виконавчих механізмів, яка адаптується до виконання технологічних операцій, що дозволило підвищити продуктивність фасування та пакування плодомолочних продуктів. Розроблено структурно-функціональні моделі фасувально-пакувальних машин (ФПМ), побудовані за принципом комбінаторної змінності, що скорочує терміни їх адаптації у разі зміни технологічних операцій і типорозмірів тари. Визначено умови виникнення критичних режимів функціонування механізмів ФПМ й обгрунтовано шляхи їх усунення на етапах розвитку й пристосування до змін технологічних процесів, що дозволяє досягти підвищення продуктивності фасування та пакування продукціїї. Розроблено інформаційну технологію багатосценарного управління ФПМ, що складається зі сценаріїв пускового робочого режиму та сценарію програмованої зупинки, що дозволяє виключити технологічні втрати продукту, який фасується, та тари, а також підвищити продуктивність ФПМ. Доведено, що реалізація багатосценарного режиму роботии ФПМ: циклічного пуску, робочого режиму та програмованої зупинки дозволяє виключити технологічні втрати продукту, що фасується, та тари, а також підвищити продуктивність ФПМ на 1,66 %, що складає близько 27 000 стаканчиків/коробок за місяць.

  Скачати повний текст

Обгрунтовано шляхи удосконалення технології виробництва кисломолочних десертів на основі сметани. Встановлено окремий вплив желатину, карагенану, пектину та ксантанової камеді на текстуру сметанних десертів (СД). Проведено мікроструктурний та комплексний термоаналіз різних текстур. Виявлено стабілізувальний ефект обраних стабілізаторів структури за умов термізації сметанної суміші. Показано доцільність використання натурального плодового або ягідного соку як смакового наповнювача під час виготовлення желе та визначено його максимальний вміст, який становить 45 %. На підставі результатів фізико-хімічних і реологічних досліджень обогрунтовано режими теплової обробки та фасування СД залежно від виду стабілізатора структури. Визначено терміни придатності до вживання нових СД. Здійснено класифікацію розроблених десертів за реологічними та органолептичними властивостями. Запропоновано проект нормативної документації на нові види СД, технологію яких перевірено за промислових умов.

  Скачати повний текст

Наведено результати аналізу сучасних технологій фасування продукції та напоїв з використанням енергоощадних технологій і вибором типорозмірів упаковок, метою яких є одержання продукції довготривалого зберігання. Встановлено взаємозв'язки між термодинамічними параметрами фасування та геометрією упаковок, що слугує підставою для подальшого розвитку теорії масообміну газонасичених розчинів у герметизованих об'ємах. Показано перспективи, проблеми та шляхи їх подолання у зв'язку з переходом на технології фасування напоїв з підвищеним тиском. Запропоновано методики вибору параметрів, за яких досягаються елементи оптимізації, зменшення питомих енергетичних і матеріальних витрат.

  Скачати повний текст

В умовах посилення процесів глобалізації та загострення конкуренції в харчовій промисловості загалом та у м'ясопереробній зокрема виникає необхідність пошуку нових шляхів підвищення конкурентоспроможності підприємств, гарантування якості та безпечності продукції, забезпечення належних умов праці персоналу, зменшення негативного впливу на навколишнє середовище. Для досягнення зазначених цілей використовують стратегічні програми, зокрема орієнтовані на впровадження стандартизованих вимог для розроблення, підтримання і розвитку систем управління, що мають міжнародне визнання. Останні розглядаються в якості інструментів для збільшення прибутків і розширення можливостей організації за рахунок системного управління ризиками і постійного поліпшення. Однак проблема розроблення систем управління на м'ясопереробних підприємствах на основі гармонійного поєднання цільових підсистем (якості, безпечності харчової продукції, екології, охорони здоров'я і безпеки персоналу тощо) в єдиній системі підприємства потребує подальшого дослідження. Тому актуальним завданням для харчових підприємств є розроблення інтегрованих систем управління якістю, безпечністю, охороною праці та впливом на навколишнє середовище на основі процесного та ризик-орієнтованого підходів. У дисертації проаналізовано сучасний стан законодавства та нормативного регулювання щодо безпечності та якості харчових продуктів, екологічного впливу на навколишнє середовище, гігієни та безпеки праці в умовах м'ясопереробних підприємств.На основі концептуальних процесного та ризик-орієнтованого підходів ідентифіковано та обґрунтовано основні типи ризиків щодо якості управління, фактори їх виникнення, методи кількісного оцінювання ступеня їх вагомості в умовах м'ясопереробних підприємств.Проаналізовано основні етапи виробництва напівфабрикатів у тістовій оболонці, проаналізовано ризики та джерела їх виникнення, визначено критичні контрольні точки (ККТ) і точки контролю (ТК) та обґрунтовано попереджувальні дії. Ідентифіковано ризики, представлені у вигляді НАССP-плану із встановленням критичних контрольних точок та точок контролю (ККТ-1 – заморожування готової продукції; ККТ-2 – фасування, пакування, маркування; ТК-1 – зберігання м'ясної сировини; ТК-2 – зберігання готової до реалізації продукції; ТК-3 – транспортування продукції до місць реалізації). Ідентифіковано екологічні аспекти та визначено основні ризики екологічного впливу виробництва м'ясної продукції на навколишнє середовище. За ступенем впливу найбільш суттєвим визначено ризик потрапляння стічних вод та випаровування з них у атмосферу, ґрунти, поверхневі та підземні води. Запропоновано комплексні дії щодо мінімізації впливу стічних вод на навколишнє середовище шляхом очищення стічних вод, які включають: фізичне відокремлення завислих речовин; оброблення за контрольованих значень рН; попереднє очищення стоку розчинами коагулянту та флокулянту, відокремлення утвореного осаду аерацією освітленої рідини та передачу її на міські очисні споруди для остаточного очищення перед скиданням у відкриті водойми. Проаналізовано основні фактори ризику погіршення стану здоров'я працівників за виконання робіт, до яких відносять небезпеки фізичного, хімічного, мікробіологічного та алергенного характеру, небезпеки враження працівників електричним струмом та отримання травм внаслідок потрапляння частин тіла у рухомі частини машин і механізмів; розроблено алгоритм оцінювання зазначених факторів і заходів з охорони праці за виникнення небезпек та позаштатних ситуацій.^UIn the context of expanding globalization processes and intensifying competition in the food industry in general and meat processing industry in particular, it becomes necessary to search for new ways to increase the competitiveness of enterprises, guarantee the quality and safety of products, ensure proper working conditions for personnel, and reduce the negative impact on the environment. To achieve these goals, strategic programs are used, including those focused on the standardized requirements introduction for the design, maintenance and development of internationally recognized management systems. The latter are seen as tools to increase profits and empower an organization through systemic risk management and continuous improvement. However, the problem of developing control systems at meat processing enterprises based on a harmonious combination of target subsystems (quality, food safety, ecology, health and safety of personnel, etc.) in a single enterprise system requires further research. Therefore, the urgent task for food companies is developing the integrated management systems for quality, safety, labour protection and environmental impact based on process and risk-oriented approaches. The thesis deals with the study of the current state of laws and regulations on food quality and safety, environmental impact, hygiene and occupational safety in meat processing enterprises.Based on conceptual process and risk-oriented approaches, the main types of risks in terms of management quality, factors of their occurrence, quantitative assessment methods of their significance and management in the meat processing enterprises conditions are identified and substantiated. The main stages of semi-finished products manufacturing in the dough shell are analyzed, risks and critical control points, sources of their occurrence are determined and preventive actions are developed. The identified risks are presented in the form of HACCP-plan with the establishment of CCP and CP (CCP-1 – freezing of finished products, CCP-2 – packaging, packaging, labeling; CP-1 – storage of raw meat, CP-2 – storage of ready for sale products, CP-3 – transportation of products to places of sale). Environmental aspects have been detected and the main environmental risks impact of meat production to the environment have been determined. According to the degree of impact, the risk of wastewater entering and evaporating from it into the atmosphere, soils, surface and groundwater is the most significant. The complex actions concerning minimization of sewage influence on the environment by sewage treatment, which include: physical separation of suspended substances; treatment at controlled pH; pre-treated effluent with solutions of coagulant and flocculant, separation of the formed sludge by aeration of the clarified liquid and its transfer to municipal treatment facilities for final treatment before discharge into open water, have been proposed. The main risk factors for the deterioration of workers' health for the work performance, which include physical, chemical, microbiological and allergenic hazards, the risk of electric shock to workers and injury as a result of body parts getting into the moving parts of machines and mechanisms, have been analyzed, and an algorithm for assessing these factors and labour protection measures in the event of hazards and emergency situations has been developed.