Скачати повний текст

Науково обгрунтовано формування асортименту та розроблено рецептури нових м'яких бутербродних маргаринів на основі жирової сировини з включенням рослинних домішок. Доведено доцільність застосування природних домішок, а саме: еламіну, йодказеїну, цикорлакту, інуліну, олігофруктози, лимонної ефірної олії, а також екстрактів з листя стевії, петрушки, поліекстракту горобинового у складі рецептур м'яких маргаринів для підвищення їх біологічної цінності. З використанням статистично-математичних методів обробки інформації з метою оптимізації жирнокислотного складу розроблено жирову основу нових маргаринів шляхом заміни гідрогенізованих жирів переетерифікованими за купажування ріпакової та соняшникової олій. Проведено товарознавче оцінювання нових маргаринів за комплексом органолептичних, фізико-хімічних, структурно-реологічних, мікробіологічних показників і показників безпечності. Виявлено закономірності впливу інуліну, цикорлакту, еламіну на структурно-реологічні характеристики продукції. Досліджено вплив запропонованих домішок, пакувальних матеріалів (туб і стаканчиків і різних температурних режимів на зміни поживних властивостей нових маргаринів і встановлено межові терміни їх зберігання. Визначено соціально-економічний ефект, що має бути одержаний завдяки виробництву та реалізації нових маргаринів. Розроблено відповідну нормативну документацію.

  Скачати повний текст