Запропоновано технологію виробництва хліба з обойного тритикалевого борошна, виготовленого з зерна з фенотипом жита. Досліджено хімічний склад та хлібопекарські властивості обойного тритикалевого борошна. Встановлено доцільність приготування тіста з даного виду борошна на густих заквасках. На підставі дослідження впливу технологічних факторів на біохімічні, мікробіологічні та колоїдні процеси, що відбуваються під час дозрівання тістових напівфабрикатів, визначено оптимальні параметри технологічного процесу виготовлення хліба з цього борошна. Сформульовано теоретичні та практичні аспекти прискореної технології виготовлення хліба. Визначено харчову цінність хліба з обойного тритикалевого борошна, встановлено економічну доцільність його виробництва.

  Скачати повний текст

Розглянуто завдання удосконалення технології озонування пшеничного борошна зі слабкою клейковиною для виробництва хлібобулочних виробів (ХБВ) у борошномельній та хлібопекарській галузях промисловості (ГП). Визначено напрямки регулювання хлібопекарських властивостей борошна (ХПВБ), узагальнено світові наукові й практичні дані про напрямки та ефективність використання озону в харчовій і борошномельній ГП. Обгрунтовано ефективність використання озону для покращення ХПВБ. Доведено більш високу ефективність використання озону за інші хлібопекарські покращувачі. Визначено вплив озону на властивості біополімерів борошна, структурно-механічні властивості тіста, біохімічні та колоїдні процеси в тісті. Наведено кваліметричне оцінювання якості ХБВ з борошна пшеничного озонованого.

  Скачати повний текст