Науково обгрунтовано та розроблено технологію виготовлення аналогу ікри чорної з використанням альгінату натрію. Запропоновано технологічні принципи одержання капсульних продуктів з використанням як формувального середовища розчину альгінату натрію. Установлено закономірності дифузії іонів кальцію в середовищі даної речовини та закономірності формування капсул з заданими фізичними, фізико-хімічними та структурно-механічними показниками. Обгрунтовано раціональний вміст основних рецептурних компонентів суміші, що підлягає капсулюванню, і формувального середовища, а також технологічні параметри виробництва аналогу ікри чорної. Розроблено технологію виготовлення даного продукту та кулінарної продукції з його використанням. Визначено комплекс їх споживних і технологічних властивостей. Обгрунтовано умови та терміни зберігання. Розроблено та затверджено відповідну нормативну і технологічну документацію. Розраховано економічний ефект від впровадження нових технологій на підприємствах харчової галузі України.

  Скачати повний текст