Дисертацію присвячено науковому обгрунтуванню технології желейних виробів на основі агару або агароїду з використанням мікробних полісахаридів вітчизняного виробництва ксампану та поліміксану. Визначено концентрацію та спосіб уведення добавок ксампану та поліміксану до драглів на основі полісахаридів червоних морських водоростей агару та агароїду. Показано, що внесення даних добавок в драглеутворювальні композиції дозволяє скоротити витрати агару та агароїду. З'ясовано, що між полісахаридами водоростевого походження та мікробними виникає взаємодія на молекулярному рівні з утворенням спільного полісахаридного комплексу, внаслідок чого відбувається зміцнення структурної сітки студня, який утворений ними. На основі знайдених закономірностей розроблено технології желейних виробів з добавками мікробних полісахаридів зі скороченими на 25...30 % витратами агару та агароїду, які рекомендовано для використання в масовому харчуванні. Встановлено, що у випадку введення добавок ціна желейної продукції знижується на 5...18 %.

  Скачати повний текст

Встановлено, що введення фітодомішок у желейний мармелад сприяє покращанню його реологічних, органолептичних і мікробіологічних показників якості, подовжує термін зберігання готових виробів; вживання мармеладу має профілактичний ефект. Теоретично обгрунтовано та експериментально підтверджено оптимальну кількість внесення фітодомішок і параметри виробництва даних видів желейних виробів.

  Скачати повний текст

Науково обгрунтовано доцільність використання цукрозамінників лактитолу, фруктози та суміші лактитол - фруктози під час виробництва желейного мармеладу, що забезпечує зниження глікемічності та калорійності. Доведено доцільність і можливість використання аскорбінової кислоти в кількості 25 - 50 % заміни лимонної кислоти. Встановлено можливість збагатити склад мармеладу кальцієм завдяки раціонального використання сухого та нативного молока. Досліджено вплив лактитолу, фруктози та суміші на їх основні фізичні, структурно-механічні властивості мармеладних мас і готового мармеладу. Наведено результати розрахунку харчової цінності, глікемічності та калорійності мармеладу спеціального споживання. Встановлено, що нові види мармеладу відповідають статусу - вироби з редукованою глікемічністю та редукованою калорійністю та фізіологічно-функціональний продукт.

  Скачати повний текст