Розроблено критерії оцінювання зрілості ординарних коньячних спиртів (ОКС) за витримування у дубових бочках. Визначено закономірності процесу збагачення ОКС ароматоутворюючими компонентами дуба різного виду та ступеня подрібнення у резервуарах. Визначено вплив термічної обробки деревини дуба на формування комплексу ароматичних компонентів та закономірності процесу їх накопичення у спиртах. Досліджено динаміку виснаження деревини дубової бочки за багаторазового її використання та обгрунтовано доцільність додавання продуктів переробки дуба за витримуванням коньячних спиртів у старих виснажених бочках віком поняд 20 років ("ефект нової бочки"). Визначено параметри та розроблено режими використання продуктів переробки деревини дуба у виробництві сидру на етапі бродіння сусла та для усунення у винах вади "мишачий тон".

  Скачати повний текст

Досліджено гідродинамічні та масообмінні процеси, які стосуються змішування потоків і технологій бродіння виноматеріалів і створення нової високоефективної масообмінної апаратури для виробничої галузі АПК України. Розроблено алгоритм числового моделювання дослідження гомогенізації рідинних середовищ у потоці. Визначено послідовність розрахунків, яка дозволяє замінити процес експериментального пошуку оптимальних параметрів елемента змішувача для досягнення максимального ефекту перемішування. Запропоновано форму та метод виготовлення змішувача рідини у потоці. Одержано якісні та кількісні характеристики гідродинамічних параметрів потоку в елементі змішувача, які визначають ступінь гомогенізації. Увагу приділено визначенню динаміки формування міжфазної поверхні в барботажних системах. Оцінено енергетичний потенціал зброджуваних середовищ, розроблено алгоритм визначення та використання енергетичного потенціалу, створюваного розчиненим діоксидом вуглецю у зброджуваних середовищах на користь їх гомогенізації та процесів регідрації сухих дріжджів.

  Скачати повний текст

Визначено фізико-хімічні та технологічні властивості препаратів риб'ячого клею, на підставі яких розроблено техніко-технологічні вимоги до препаратів риб'ячого клею харчового. Обгрунтовано доцільність застосування желатинів у процесі виробництва шампанських вин резервуарними способами. Розроблено параметри підкислення виноматеріалів. Економічний ефект від впровадження складає 4640 грн/ тис. дал - за виробництва виноматеріалів для ігристих вин, 3410 грн/ тис. дал - для шампанського України.

  Скачати повний текст

Вперше запропоновано комплексний підхід до процесу виробництва виноматеріалів. Визначено та науково обгрунтовано вимоги щодо винограду, його асортимент та алгоритм оцінки на придатність до вуглекислотної мацерації. Встановлено визначальний вплив механічного складу та властивостей винограду на якість виноматеріалів. Розроблено спосіб одержання молодого ординарного столового червоного вина на базі використання вуглекислотної мацерації та пристрій для його реалізації.

  Скачати повний текст

Вперше сформульовано та теоретично обгрунтовано механізм окисно-відновних процесів у виробництві білих столових вин, який полягає в лінійному вільнорадикальному окисненні компонентів вина за участі семихінонного аніон-радикулу, супероксид аніон-радикулу, гідроксильного та перекисного радикалів. Запропоновано новий підхід до оцінювання окисненості білих столових виноматеріалів, який базується на системі показників, що включає значення оптичної густини за довжиною хвилі 420 нм, масової концентрації титрованих кислот, фенольних речовин, процианідинів, альдегідів, терпенових спиртів, складних ефірів. Експериментально обгрунтовано та кількісно визначено антиокиснювальний ефект інгібіторів ОВ-процесів у виноматеріалах, розраховано формулу сумарного антиокиснювального ефекту, визначено його оптимальний діапазон.

  Скачати повний текст

  Скачати повний текст

Виявлено значущість прийомів первинного виноробства на показник якості та стабільності виноматеріалів-недородів і сухих виноматеріалів. Установлено, що внесення бентоніту у разі зупинки бродіння сприяє зниженню масової концентрації азотистих, фенольних рчовин і антоціанів. З'ясовано, що в технології зберігання виноматеріалів-недобродів застосування прийомів біологічного азотозниження є необхідним. Виявлено математичну залежність температури зберігання виноматеріалів-недородів від найбільш значущих показників їх хімічного складу. Розроблено технологічну інструкцію для виробництва червоного столового напівсолодкого вина "Меганом" (ТІ 0032744-2003).

  Скачати повний текст

Проаналізовано енергетичну ситуацію у виноробстві, обгрунтовано шляхи підвищення енергетичної ефективності виробництва за умов глобалізації енергозабезпечення. Визначено енергоємні об'єкти виробництва, запропоновано експериментально-розрахунковий метод досліджень їх енергетичного стану. Розроблено метематичні моделі взаємодії потоків вина й вуглекислоти в струменному абсорбері. З використанням методів теорії подібності диференційні рівняння доведено до моделі в узагальнених змінних. Обгрунтовано механізм низькотемпературної мікробіологічної стабілізації вина у мікрохвильовому полі (МП), сутність якого полягає в узгодженні гідродинамічної структури потоку з дією МП. Розроблено математичну модель процесу стабілізації, в якій вперше використано метод аналізу розмірностей для визначення безрозмірної детальної температури у функції від чисел Прандтля та Фур'є. Розроблено конструкції пастеризаційних модулів, проведено їх гідравлічні та теплотехнічні випробування за умов виробництва. На підставі результатів мікробіологічних і дегустаційних аналізів підтверджено ефективність нового способу стабілізації. Наведено результати впровадження на підприємстві постійно діючої системи енергетичного моніторингу.

  Скачати повний текст

Розроблено теоретичні та науково-технічні основи переробки винограду, освітлення виноградного сусла, обробки виноматеріалів холодом і створення вітчизняного обладнання для їх реалізації. Запропоновано наукову концепцію вдосконалення та розробки нових технологій і обладнання, яка базується на врахуванні фізико-хімічних показників якості сусла та виноматеріалів, що корелюють з механічним впливом на виноградну перероблену сировину. На підставі вивчення зміни даних показників залежно від використання різних технологічних прийомів на сучасному обладнанні визначено значущі показники якості сусла та виноматеріалів (масову частку зависів, масових концентрацій фенольних речовин та їх полімерних форм, калію та винної кислоти). Одержано нові дані та закономірності зміни різних показників якості залежно від інтенсивності механічного впливу. Встановлено, що ступінь механічного впливу на виноград, що переробляється, та якість виноградного сусла та виноматеріалів залежать від технологічної схеми переробки. Досліджено й уперше з'ясовано значення кутів ковзання та коефіцієнтів тертя грон винограду по вібрувальних поверхнях, виготовлених з різних листових сталей, що виключає зависання грон винограду та стволоутворення на стінках бункера. Проведено дослідження стосовно вдосконалення шнекового пресового обладанння безперервної дії - обладнання, яке найбільш інтенсивно перетирає виноградну сировину, що погіршує якість одержуваного сусла. Встановлено параметри зниження ступеня механічного впливу у бункерній зоні преса за рахунок зменшення зворотного потоку м'язги уздовж шнекового каналу та заміни перфорованих ділянок циліндра в зонах віділення сусла з максимальною часткою зависів на неперфоровані. Розроблено й апробовано пристрої для руйнування вичавок після преса, використання яких дозволяє знизити витрати ручної праці й уникнути ймовірності перезапресування камери тиску, що призводить до зниження якості сусла. Проведено дослідження щодо використання фізичних методів обробки виноградної м'язги (СВЧ-нагрівання, низькочастотної вібрації, допоміжних матеріалів), що дозволяють інтенсифікувати процес сусловиділення та покращити якісні показники одержуваного сусла. Вивчено дисперсійний і морфологічний склад зависів виноградного сусла за різних способів переробки винограду. Встановлено, що цей показник є значущим і характеризує ступінь механічного впливу. Досліджено вплив різних факторів на технологічний процес видалення грубих зависів попереднім фільтруванням на сітчастих фільтрах і вперше визначено основні закономірності, які наведено у критеріальній формі. Для інтенсифікації процесу попереднього фільтрування серез сітчасті перегородки досліджено вплив на них вібрації та встановлено фактори, які дозволяють значно збільшити швидкість фільтрування за незначного зниження ступеня очистки сусла. Досліджено процес освітлення виноградного сусла. Показано можливість використання методу флотаційного освітлення сусла, альтернативного відстоюванню, що дозволяє збільшити вихід його освітленої частини за високої якості. Встановлено закономірності зміни основних параметрів ежекторної флотації зависів виноградного сусла від різних факторів. Розроблено методику розрахунку флотаційного резервуара. Проведено дослідження з метою вдосконалення технології стабілізації виноматеріалів холодом до кристалічних помутнінь. Розроблено та впроваджено у виробництво нові установки для прискореної обробки вин безперевної та періодичної дії, а також теплообмінні апарати з екологічно чистим холодагентом. Наведено дані апробації результатів проведених досліджень і випробувань нового технологічного обладнання, а саме: шнекових стікачів і пресів, сітчастого фільтра, потокових ліній переробки винограду та технологій попередньої очистки сусла від грубих зависів і флотаційного освітлення на підприємствах галузі й економічні ефекти від їх провадження та визначено соціально-практичну значущість результатів проведених досліджень.

  Скачати повний текст

Визначено фізико-хімічні та технологічні характеристики препаратів рідких желатинів, а саме: ступінь їх гідролізу, молекулярно-масовий розподіл білкових фракцій, вміст сухих речовин і золи, динамічну в'язкість, pH, вміст проліну, таніноосаджувальну здатність, освітлювальний і стабілізувальний ефект. Розроблено й обгрунтовано модель взаємодії препаратів рідких желатинів з конденсованими танінами, яка враховує особливості будови та складу даних речовин. Установлено оптимальне співвідношення компонентів, що реагують. Обгрунтовано систему показників препаратів рідких желатинів для стабілізації виноматеріалів проти колоїдних помутнінь.

  Скачати повний текст

Удосконалено технологію виробництва десертних виноматеріалів на підставі обгрунтування параметрів контролю та способів керування технологічними процесами. Встановлено параметри, які обумовлюють та відображають формування якості десертних вин у процесах мацерації м'язги та дозрівання виноматеріалів. Розроблено технологію та методику проведення моніторингу виробництва десертних виноматеріалів, відмінними рисами яких є наскрізний поопераційний контроль ендогенних параметрів якості в системі сировина - виноматеріал. Запропоновано ефективні способи керування якістю десертних вин на технологічних етапах їх виробництва. На підприємствах Криму впроваджено удосконалену технологію виробництва десертних виноматеріалів з відповідним пакетом нормативної документації згідно вимогам стандартів серії ISO 9 000. Розроблено такі методичні вказівки : "Рекомендації щодо технологічних операцій з м'язгою під час виробництва десертних виноматеріалів", "Методика визначення показників розливозрілості кріплених виноматеріалів. Частина 3. Виноматеріали десертні", а також робочі інструкції 8.2.4 - 02 "Моніторинг і вимірювання процесів виробництва" та 10.01.02 "Порядок контролю та випробувань в процесі виробництва". У межах системи менеджменту якості упроваджено удосконалену технологію виробництва десертних виноматеріалів в НВАО "Масандра" і ВАТ "Сонячна долина" та сертифіковано на відповідність стандартам серії ISO 9 000 версії 2 000.

  Скачати повний текст

Встановлено та математично підтверджено взаємозв'язок між фізико-хімічними показниками препаратів деревини дуба й обробленими ними білих столових виноматеріалів. Визначено роль елаготанину як індиктора процесів екстрації, що виникають під час обробки виноматеріалів препаратами деревини дуба. Визначено вимоги до препаратів деревини дуба, які застосовуються під час виробництва білих столових виноматеріалів, що включають масові концентрації фенольних речовин, їх полімерних форм і пирогалових гідроксильних груп у водно-спиртових екстрактах.

  Скачати повний текст

Виділено конкурентоспроможний штам дріжджів Харківська Х-9с і удосконалено режими та параметри процесу приготування розводки дріжджів у продуктивній фазі розвитку. Встановлено взаємозв'язок морфолого-фізіологічного стану дріжджової культури, що використовується у процесі виробництва шампанізованих вин у продуктивній фазі розвитку, та динаміки фізико-хімічних властивостей і якості вин у період їх витримки. Удосконалено технологію виробництва шампанських вин резервуарним періодичним способом, яка вперше передбачає використання культури дріжджів Харківська Х-9с у продуктивній фазі розитку на етапі вторинного бродіння та витримки шампанізованих вин. Розроблено моніторинг технологічного процесу на етапах витримки купажів шампанських виноматеріалів й шампанізованих вин на культурі продуктивних дріжджів. Розроблено ТІ на виробництво нових марок шампанського, які впроваджені на Державному підприємстві "Харківський завод шампанських вин". Показано, що впровадження нової технології забезпечує підвищення якості готової продукції та покращання економічних показників виробництва.

  Скачати повний текст

Розроблено біосенсорні системи на базі амперометричних перетворювачів для аналізу лактату, етанолу та глюкози в процесі зброджування вина та безпосердньо у вині. Всебічно досліджено аналітичні характеристики та ефективність роботи різних типів амперометричних перетворювачів. Вивчено різні щодо технології методи іммобілізації ферментів глюкозооксидази, алкогольоксидази та лактатоксидази на поверхні амперометричних перетворювачів і визначено універсальний для всіх досліджених оксидаз метод іммобілізації. Обгрунтовано шляхи поліпшення основних аналітичних характеристик розроблених біосенсорів з метою їх адаптації до роботи за промислових умов. Створено діючий лабораторний прототип ферментної сенсорної системи для визначення глюкози, етанолу та лактату у виноматеріалах, з використанням якої проведено кількісний аналіз даних речовин у вині та виноградному суслі у процесі його зброджування. Здійснено порівняльне досліження запропонованої аналітичної системи зі стандартними методиками, продемонстровано кореляцію одержаних даних.

  Скачати повний текст

Розроблено критерії придатності сорту винограду для удосконалення технології виробництва білих ігристих вин. Наведено результати аналізів хімічного складу та фізико-хімічних властивостей сусла, виноматеріалів і білих вин, виготовлених з класичних і нетрадиційних для виробництва ігристих вин сортів винограду. Проведено порівняльну оцінку якості виноматеріалів і білих ігристих вин, виготовлених з різних сортів винограду. Вивчено вплив ступеня стиглості винограду на фізико-хімічні та органолептичні показники виноматеріалів та ігристих вин. На підставі одержаних даних показано, що якість білих ігристих вин обумовлена показниками хімічного складу сусла (масовою концентрацією цукрів, титрованими кислотами, загальними феноловими речовинами, величиною pH) і виноматеріалів ( об'ємною чачсткою етилового спирту, масовими концентраціями титрованих і летючих кислот, приведеним екстрактом, загальними феноловими речовинами, полімерними формами фенолових речовин, величиною pH, показником опіру вина виділення діоксиду вуглецю, максимальним об'ємом піни, швидкістю порушення піни, показником окиснювальності, показником жовтизни, схильністю до окиснення. Розроблено комплексну систему показників сусла та виноматеріалів для виробництва білих ігристих вин. Запропоновано комплексний показник якості виноматріалів для ігристих вин, що дозволяє на стадії виноматеріалів прогнозувати дегустаційну оцінку даних вин. Розроблено методичні рекомендації "Методика визначення критеріїв придатності сорту винограду для виробництва ігристих вин".

  Скачати повний текст

Досліджено деформацію гронів у робочому просторі щокового преса з урахуванням зміщеного об'єму, ліній ковзання, енергії деформування в робочому просторі та енергії зовнішніх сил. Розроблено три лабораторних моделі для здійснення експериментів. Наведено рекомендації щодо використання існуючих і розробки нових щокових пресів.

  Скачати повний текст

Уперше встановлено залежність між пінистими властивостями виноматеріалів і молекулярною масою білків і полісахаридів. Уперше класифіковано сорти винограду за цими властивостями виноматеріалів і встановлено діапазони значень їх показників, а також ігристих вин. Виявлено оптимальні терміни післятиражної витримки білих і червоних ігристих вин, які забезпечують найбільш високі пінисті властивості готової продукції.

  Скачати повний текст

Запропоновано удосконалену технологію отримання коньячного спирту, суть якої полягає в тому, що під час першої перегонки виноматеріалу відбирають кінцеву низькоспиртуозну фракцію з розрахунком отримання оптимальної об'ємної частки етилового спирту у спирті-сирці коньячному, яка забезпечує максимальний вихід коньячного спирту або мінімальні енергетичні витрати на одиницю кінцевого продукту. Досліджено вплив багаторазового повернення головних фракцій, виділених під час першої перегонки виноматеріалу у виноматеріал наступних перегонок на склад і якість одержуваних коньячних спиртів. Встановлено, що під час повернення головних фракцій у кількості до 10 разів, якість коньячного спирту не погіршується, а вихід відповідно збільшується. Розроблено та затверджено комбінатом "Кримрадгоспвинпром" технологічну інструкцію на одержання коньячного спирту молодого; технологія пройшла виробничі іспити на заводі марочних вин і коньяків "Коктебель".

  Скачати повний текст

Розроблено раціональну технологію виробництва газованих напівігристих вин комбінованим способом. Науково обгрунтовано та експериментально доведено ефективність використання розповсюджених та перспективних сортів винограду. Визначено вплив способів корекції складу сусла та виноматеріалів на якість газованих напівігристих вин. Встановлено залежність показника ігристих властивостей від виду дріжджів та способу виробництва, а також знайдено залежність якості газованих напівігристих вин від послідовності насичення діоксидом вуглецю екзогенного (50 %) та ендогенного (50 %) походження. Виявлено закономірність формування букету у газованих напівігристих винах залежно від способу насичення діоксидом вуглецю. Технологію випробувано на Первомайському винозаводі (Сімферопольський район, АР Крим) та рекомендовано до впровадження на виноробних підприємствах України. Розроблено та затверджено "Технологічну інструкцію з виробництва газованих напівігристих вин".

  Скачати повний текст

Встановлено закономірності одержання якісних коньячних спиртів з виноматеріалів, виготовлених шляхом зброджування сусла дріжджами роду Schizosaccharomyces, з проведенням азотної підгодівлі дріжджів, а також з некондиційного винограду з введенням у сусло під час зброджування спирту етилового, в тому числі виноградного походження. На основі проведених досліджень та отриманих результатів запропоновано удосконалені технології виготовлення коньячних виноматеріалів шляхом зброджування дріжджами роду Schizosaccharomyces, зброджування сусла з проведенням азотної підгодівлі дріжджів, а також з попереднім введенням у сусло спирту етилового, на які розроблено та затверджено Херсонвинпромом технологічні інструкції.

  Скачати повний текст