Встановлено, що швидке заморожування зумовлює формування дрібнозернистої структури льоду в замороженому продукті (моркві та гарбузі), що позитивно впливає на його якість. З'ясовано, що ці умови забезпечуються під час охолодження паст у рідкому азоті. Виявлено, що зберігання заморожуваних паст в морозильній камері за температури <-18 C> призводить до помітних втрат цінних харчових і біологічно активних речовин, зокрема, каротинів уже в перші місяці зберігання. Встановлено, що повне збереження якості вихідного продукту можливе лише під час зберігання замороженого продукту за температури, нижчої температури склування, яка для паст з моркви та гарбуза знаходиться в інтервалі <-50 - -60 C>. Запропоновано новий спосіб зберігання швикозаморожуваних паст за температур, нижчих температури склування, з використанням рідкого азоту.

  Скачати повний текст

Запрпоновано оптимальні способи попередньої обробки гарбузових овочів перед заморожуванням з метою стабілізації їх вихідних та поліпшення споживних властивостей готової продукції. Досліджено фізико-хімічні, біохімічні та мікробіологічні процеси, які відбуваються під час заморожування та тривалого холодильного зберігання. Розроблено систему 5-бальної оцінки органолептичних показників для заморожених гарбузових овочів та математичні моделі рівня їх якості залежно від способів попередньої обробки. Виявлено вплив способів розморожування на споживні властивості продукції.

  Скачати повний текст

Обгрунтовано закономірності процесу формування асортименту, безпечності та якості швидкозаморожених плодоовочевих продуктів шляхом використання стратегії системного та процесного підходів, виявлення чинників впливу та встановлення закономірностей змін споживних властивостей. Розроблено методологію формування асортименту, безпечності та якості швидкозаморожених плодоовочевих продуктів за виявленими критеріями значущості потреб споживачів. Запропоновано ієрархічну класифікацію швидкозаморожених плодоовочевих продуктів і визначено рівні систематизації класифікаційних ознак. Встановлено закономірності змін хімічного складу нових швидкозаморожених плодоовочевих продуктів і виявлено показники, які є індикаторами змін якості продуктів. Розроблено процедуру контролю режимів зберігання продуктів на підприємствах торгівлі за встановленими показниками - індикаторами. Науково обгрунтовано використання методу структурно-функціонального аналізу зі встановленням параметрів контролю якості та критичних точок безпечності в процесі виробництва швидкозаморожених плодоовочевих продуктів.

  Скачати повний текст