Науково обгрунтовано та розроблено технології виробництва домішок рослинного походження та комбінованих м'ясопродуктів, до складу яких вони входять. Запропоновано технологію виробництва горохового білкового концентрату та горохової білкової пасти, яка дозволяє отримати повноцінні харчові продукти. Встановлено залежності якісних показників варених ковбас заданого хімічного складу від застосування в їх рецептурі горохової білкової пасти. Розроблено та затверджено нормативну документацію та патентне супроводження на горохову білкову пасту та комбіновані варені ковбаси.

  Скачати повний текст

Встановлено можливість зниження масової частки нітриту натрію в варених ковбасах за рахунок використання денітрифікувальної культури Staphylococcus carnosus. Обгрунтовано технологічні аспекти її використання та встановлено раціональні строки зберігання варених ковбас зі зниженим вмістом нітриту. Визначено раціональну масову частку нітриту натрію в варено-копчених ковбасах. Шляхом дослідження особливостей розвитку стартових культур Staphylococcus carnosus та Lactobacillus plantarum визначено необхідну кількість бактеріальної закваски. Доведено позитивний вплив бакзакваски на показники якості, харчову цінність і безпеку варено-копчених ковбас зі зниженим вмістом нітриту та у процесі їх зберігання. Визначено раціональну масову частку нітриту натрію в сирокопчених ковбасах. Підібрано оптимальне співвідношення культур Staphylococcus carnosus, Lactobacillus plantarum та Bifidobacterium animalis, які входять до складу комплексної бактеріальної закваски. Відзначено їх позитивний вплив на органолептичні, функціонально-технологічні та мікробіологічні показники сирокопчених ковбас зі зниженим вмістом нітриту. Проведено математичну обробку даних та встановлено оптимальні масові частки нітриту натрію у ковбасних виробах. Визначено економічну ефективність від упровадження результатів досліджень на м'ясопереробних підприємствах.

  Скачати повний текст

Установлено перспективність використання овочевої сировини за умов виробництва комбінованих м'ясних виробів. Досліджено структуру та мікроструктуру комбінованих систем, а також фактори, що впливають на їх структуроутворення. Розроблено технологію варених і ліверних ковбас з овочами. Рецептури ковбас розроблено з використанням методу математичного моделювання за основними показниками харчової та біологічної цінності. Запропоновано відповідну нормативно-технічну документацію. Досліджено мікробіологічні та фізико-хімічні показники варених і ліверних ковбас з овочами. На підставі результатів цього дослідження обгрунтовано строки зберігання. Визначено, що у разі збереження якісних показників нових виробів у порівнянні з традиційними підвищується біологічна цінність, знижується енергетична цінність і собівартість. Розроблені технології апробовано та впроваджено на підприємствах м. Лебедин на Сумщині й Одеси.

  Скачати повний текст