Обгрунтовано перелік функціонально-технологічних компонентів перспективних щодо застосування. Досліджено їх вплив на протеолітичну активність бакпрепарату. Визначено оптимальні концентрації, які забезпечують стабільне функціонування бакпрепарату у м'ясній сировині. Оптимізовано температурні режими сушіння ферментованих ковбас з використанням композиційної домішки "Компакт-БП". Проаналізовано зміни якісних показників ферментованих ковбас на різних етапах технологічного процесу. Досліджено харчову та біологічну цінність та встановлено термін їх зберігання. Розроблено та затверджено нормативну документацію на композиційну домішку "Компакт-БП" і на виробництво сирокопчених і сиров'ялених ковбас з її застосуванням.

  Скачати повний текст