Розглянуто процес фризерування та вдосконалення обладнання для виробництва м'якого морозива, збагаченого молочним білком. Встановлено, що навантаження на основні вузли зазначеного обладнання залежить від реологічних властивостей вихідних сумішей. З урахуванням цього обгрунтовано напрямки вдосканалення вузлів: аератора, шнек-мішалки, вихідного пристою. На підставі результатів досліджень розроблено фризер для приготування м'якого морозива, збагаченого молочним білком, з поліпшеними показниками продуктивності, енергоекономічності та екологічної чистоти. Запропоновано алгоритм розрахунку основних параметрів режиму роботи холодильного агрегату фризера для встановлення раціональних значень цих параметрів. Доведено високу якість кінцевого продукту, виробленого на вдосконаленому обладнанні за обраного режиму фризерування.

  Скачати повний текст

Науково обгрунтовано та розроблено технології виробництва нових видів морозива з солодовими екстрактами - ячмінно-солодовим і полісолодовим екстрактами. Вперше розглянуто солодові екстракти як можливу сировину для виробництва морозива на молочній основі. Вивчено вплив солодових екстрактів на органолептичні, фізичні, хімічні, мікробіологічні та технологічні показники і властивості сумішей для морозива і готового морозива. Результати проведених досліджень підтвердили доцільність і перспективність використання солодових екстрактів у виробництві морозива, оскільки вони сприяють покращанню деяких технологічних властивостей сумішей, формуванню ніжної, однорідної консистенції та збереженню її у випадку тривалого зберігання морозива. Морозиво з солодовими екстрактами має високий рівень якості.

  Скачати повний текст

Розроблено нову технологію виготовлення питних молочних напоїв геродієтичного призначення з подовженим терміном зберігання. Визначено технологічні режими, оптимізовано склад молочно-жирової основи з використанням вторинної молочної сировини. Визначено оптимальну концентрацію лактулози у геронапоях. Виявлено антагоністичні та синергетичні ефекти зміни біологічної активності та вмісту малонового діальдегіду у молочно-жирових сумішах. Експериментально доведено позитивний вплив застосування комплексу біологічно активних речовин (поліненасичених жирних кислот, лактулози, мікроелементів та вітамінів антиоксидантного ряду - вітамінів Е та С, органічного селену, що сприяє підвищенню пробіотичних та антиоксидантних властивостей у молочно-жирових сумішах та зниженню вмісту малонового діальдегіду. Розроблено рецептури та нормативну документацію на виробництво питних молочних напоїв геродієтичного призначення. Здійснено промислову апробацію розробленої технології та розраховано економічний ефект виробництва питних молочних геронапоїв.

  Скачати повний текст

Дисертація присвячена розробці нових видів морозива з використанням нетрадиційної рослинної сировини в якості наповнювачів. Вперше для виготовлення морозива на молочній основі використано цукрорафінадну патоку, сироп з плодів чорної шовковиці, варення з пелюстків ефіроолійної троянди, водну витяжку з м'яти перцевої. На підставі експериментальних даних про хімічний склад та харчову бездоганність зазначених наповнювачів обгрунтовано можливість і доцільність їх використання для розробки нових видів морозива. Доведено, що нові види морозива мають оригінальні органолептичні властивості, підвищену в порівнянні з традиційним морозивом біологічну цінність. Вивчено вплив наповнювачів на "технологічні" властивості нового морозива. Досліджено закономірності процесів, що мають місце при тривалому зберіганні нового морозива, визначено гарантійний термін його зберігання. Наведено дані економічної ефективності від впровадження нового морозива у виробництво.

  Скачати повний текст

Науково обгрунтовано заміну 40 - 50 % стабілізаційної системи на вівсяне борошно для одержання морозива з нормативними показниками. Виявлено, що за температури пастеризації сумішей для виробництва морозива у гідратованому вівсяному борошні відбувається пластифікація полісахаридів молекулами води, що підтверджується значним зниженням вмісту кластерів і переважанням доменів води. Встановлено, що полісахариди вівсяного борошна запобігають міграційній перекристалізації водної фази та посилюють структурно-механічний фактор стійкості повітряної фази морозива.

  Скачати повний текст

Обгрунтовано одержання морозива функціонального призначення за допомогою використання копреципітату, отриманого методом термокислотної коагуляції, і еламіну (продукту переробки бурих морських водоростей, наведено його товарознавчу оцінку. Підтверджено можливість використання розробленого напівфабрикату у виробництві морозива. Встановлено, що найкраща піноутворююча здатність, стійкість збитої маси, емульгуюча здатність суміші спостерігаються у разі внесення 1% еламіну до маси копреципітату. Запропоновано технології та окремі рецептури, розкрито харчову та біологічну цінність нових видів молочного, вершкового морозива та пломбіру на основі копреципітату з додаванням еламіну. Загальна комплексна товарознавча оцінка молочного, вершкового морозива та пломбіру на основі розробленого напівфабрикату відповідно на 22,5%, 19,4% та 18,4% вища, ніж у традиційного морозива, головним чином, за рахунок поліпшення структурно-механічних і споживчих властивостей.

  Скачати повний текст